سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

نان پروبیوتیک و پست بیوتیک: گامی نو در تولید غذای سلامت محور و امنیت غذایی

نویسندگان :

راضیه نشاط¹ دینا شهرام‌پور²

1- موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی مشهد 2- موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی مشهد

کلمات کلیدی :

پست‌بیوتیک،پروبیوتیک،نان،ایمنی غذایی،امنیت غذایی

چکیده :

در سال های اخیر نان‌های فراسودمند غنی‌شده با ترکیبات زیستی مانند پروبیوتیک‌ها و پست‌بیوتیک‌ها، به‌عنوان راهکاری نوین در ارتقای سلامت عمومی و ایمنی غذایی موردتوجه قرار گرفته‌اند. این مقاله مروری ضمن معرفی پروبیوتیک‌ها و پست‌بیوتیک‌ها و اشاره به نقش سلامت بخش آنها، با هدف بررسی امکان به کارگیری آنها در فرایند تولید نان، به تحلیل مطالعات اخیر در زمینه روش های مختلف استفاده از سویه‌های پروبیوتیک، استفاده از خمیرترش به عنوان منبع غنی از ترکیبات پست بیوتیک و نقش آن در بهبود ویژگی های تکنولوژیکی، ماندگاری و تغذیه ای نان پرداخته است. با توجه به چالش‌هایی مانند حساسیت پروبیوتیک‌ها به تنش حرارتی، اکسایشی و اسمزی موادغذایی و شرایط گوارشی، توسعه راهکارهایی نظیر میکرو کپسوله‌سازی و پوشش های خوراکی و همچنین بهره‌گیری یا جایگزینی پست‌بیوتیک‌های پایدار اهمیت دارد. براساس مطالعات انجام شده نقش خمیرترش به‌عنوان بستری طبیعی حاوی ترکیبات زیستی حاصل فعالیت میکروارگانیسم‌های مفید مختلف در بهبود ویژگی‌های تغذیه‌ای شامل کاهش ترکیبات مضر مانند آکریل آمید، اسیدفیتیک و همچنین خواص ضدکپکی جهت افزایش ماندگاری نان در مطالعات اخیر مورد تایید می‌باشد. در این پژوهش با ارائه مرور مطالعات پیشین، ظرفیت نان‌ فراسومند در توسعه محصول غذایی سلامت‌محور و پایدار مورد تأکید قرار گرفته است.