سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

مروری بر کاربرد روش سنجش هدایت الکتریکی در صنایع غذایی

نویسندگان :

سید حسین رضوی زادگان جهرمی¹ حسین کرمی²

1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان 2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

کلمات کلیدی :

هدایت الکتریکی،صنایع غذایی،محلول ها

چکیده :

هدایت الکتریکی، پتانسیل یک ماده در عبور جریان الکتریکی از ساختار خود را نشان می دهد که بسیار به ترکیبات شیمیایی، ساختار بافتی و میزان الکترولیت های موجود در آن بستگی دارد. بررسی ها نشان داده است که هدایت الکتریکی با افزایش دما، رطوبت و قدرت یونی مواد غذایی افزایش و با افزایش محتوی مواد جامد، شکر و روغن کاهش می یابد. همچنین هدایت الکتریکی بسیار تحت تاثیر بافت ماده غذایی می باشد که کاهش سفتی بافت ماده غذایی، منجر به افزایش هدایت الکتریکی می گردد. در موارد مختلفی از پتانسیل الکتریکی در پایش کیفیت مواد غذایی استفاده می گردد که در این مطالعه به استفاده از آن در پایش بهترین زمان برداشت میوه جات و کنترل کیفیت آنها در طول انبارداری، تخمین میزان حساسیت به سرمای گیاهان، تعیین محتویات رطوبت مواد خوراکی، تعیین کیفیت روغن های خوراکی، تعیین کیفیت محصولات گوشتی، کنترل کیفیت محصولات لبنی، پایش فرآیند تخمیر، تعیین شوری و سختی آب، تعیین ثابت اتصال پروتئین با یون های دو ظرفیتی و تعیین ظرفیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی پروتئین اشاره شده است.