سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

بررسی کاربرد اینولین به عنوان جایگزین چربی در محصولات غذایی: رویکردی نوین در بهبود سلامت مصرف‌کننده

نویسندگان :

مهدیه السادات اسحاق زاده¹ ریحانه شکیبا² پرنیان پزشکی³

1- وارستگان 2- وارستگان 3- وارستگان

کلمات کلیدی :

اینولین،جایگزین های چربی،محصولات کم‌ چرب،پری بیوتیک،سلامت غذایی

چکیده :

چاقی و بیماری‌های مرتبط با آن از جمله معضلات بهداشتی جهانی هستند که مصرف بیش از حد چربی های غذایی یکی از عوامل اصلی آنها محسوب می‌شود. در این راستا، استفاده از جایگزین ‌های چربی به منظور کاهش کالری و بهبود پروفیل تغذیه‌ ای محصولات غذایی مورد توجه قرار گرفته است. اینولین، به عنوان یک پری ‌بیوتیک طبیعی و فیبر غذایی محلول، توانایی بالایی در شبیه‌ سازی بافت و عملکرد چربی دارد و می‌ تواند به عنوان یک جایگزین موثر در انواع محصولات غذایی از جمله بیسکویت، سوسیس، بستنی و برگر مورد استفاده قرار گیرد. اینولین پلی ساکاریدی از واحدهای فروکتوز با پیوند‌های (2→1) 𝛽 است که در انتهای زنجیره یک واحد گلوکز دارد. از مهم ترین منابع آن کنگر فرنگی و ریشه کاسنی است. مطالعات نشان می ‌دهند اینولین با تشکیل شبکه ژلی، جذب و نگهداری آب، ایجاد بافت خامه ‌ای و کاهش کالری، ضمن حفظ ویژگی‌ های حسی، ارزش تغذیه‌ ای محصول را ارتقا می دهد. همچنین، اینولین دارای اثرات سلامتی‌ بخش از جمله تعدیل میکروبیوتای روده، افزایش احساس سیری و تقویت سیستم ایمنی است. مصرف مقادیر بالای اینولین ممکن است باعث عوارض گوارشی خفیف شود، اما استفاده از آن در مقادیر متعادل (۵ تا ۱۵ گرم در روز) ایمن و موثر است. بهینه ‌سازی فرمولاسیون و توجه به پایداری اکسیداتیو در محصولات حاوی اینولین از جمله چالش ‌های پیش رو است که نیازمند مطالعات بیشتر می ‌باشد. در نهایت، اینولین به عنوان یک جایگزین چربی طبیعی، سالم و کاربردی، نقش مهمی در توسعه محصولات غذایی کم‌ چرب و عملکردی ایفا می‌ کند و می ‌تواند گامی موثر در جهت ارتقای سلامت جامعه باشد.