سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

بررسی تاثیر استفاده از عصاره گل کاغذی بر خصوصیات کیفی و آنتی اکسیدانی آب پرتقال

نویسندگان :

احسان طوسی¹ محجوب شیخ‌الاسلامی²

1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار 2- دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

کلمات کلیدی :

اسیدیته،فنول،آنتی اکسیدانی،بریکس،گل کاغذی.

چکیده :

این پژوهش با هدف بررسی اثر افزودن عصاره گل کاغذی بر ویژگی‌های کیفی و پایداری آب پرتقال در مقایسه با نمونه شاهد و نمونه حاوی بنزوات سدیم طی ۱۴ روز نگهداری انجام شد. پارامترهای مورد ارزیابی شامل pH، اسیدیته قابل تیتر، بریکس، مقدار کل ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بودند. نتایج نشان داد که مقدار pH در همه نمونه‌ها کاهش جزئی داشت (از 65/3 به 59/3 در نمونه شاهد و از 57/3 به 49/3 در Ext0.3). اسیدیته قابل تیتر طی زمان افزایش خفیفی نشان داد، به‌طوری که بیشترین مقدار در نمونه Ext0.3 مشاهده شد (84/0 به 88/0). فعالیت آنتی‌اکسیدانی در همه تیمارها کاهش یافت، اما نمونه‌های حاوی عصاره گل کاغذی مقادیر بالاتری حفظ کردند (از 2/65٪ به 7/36٪ در Ext0.3 در مقایسه با 2/18٪ به 25/13٪ در شاهد. همچنین، کل ترکیبات فنولی در حضور عصاره به طور معناداری بیشتر از نمونه شاهد باقی ماند (کاهش از 25/0 به 18/0 در Ext0.3 در مقابل 05/0 به 04/0در شاهد. بریکس در همه نمونه‌ها تغییر اندکی داشت (حدود 2/0واحد کاهش). به طور کلی، یافته‌ها نشان دادند که عصاره گل کاغذی می‌تواند به عنوان یک افزودنی طبیعی، ضمن حفظ ثبات فیزیکوشیمیایی آب پرتقال، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات فنولی آن را بهبود بخشد و جایگزین مناسبی برای نگهدارنده‌های شیمیایی مانند بنزوات سدیم محسوب شود.