سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

مروری بر تأثیر فرآوری‌های حرارتی در کاهش عوامل ضد مغذی حبوبات

نویسندگان :

سعیده شفیعی ورزنه¹

1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا

کلمات کلیدی :

حبوبات،فرآوری حرارتی،عوامل ضد مغذی،ارزش تغذیه‌ای

چکیده :

حبوبات به دلیل ارزش غذایی بالا، منبع غنی پروتئین، فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی محسوب می‌شوند، اما حضور عوامل ضد مغذی نظیر اسید فیتیک، تانن‌ها، اگزالات‌ها، قابلیت دسترسی به برخی از مواد مغذی را کاهش داده و ممکن است اثرات نامطلوبی بر سلامت انسان داشته باشد. فرآوری‌های حرارتی از جمله روش‌های متداول و مؤثر برای کاهش این ترکیبات هستند. این مقاله مروری با هدف جمع‌بندی و تحلیل یافته‌های پژوهش‌های پیشین، به بررسی جامع تأثیر انواع فرآوری‌های حرارتی بر کاهش عوامل ضد مغذی در حبوبات مختلف می‌پردازد. نتایج نشان می‌دهد که فرآوری‌های حرارتی قادرند به طور قابل توجهی سطوح اسید فیتیک، تانن‌ها و سایر ترکیبات ضد مغذی را کاهش دهند، که این کاهش به شدت به نوع حبوبات، شدت فرآیند حرارتی (دما، زمان، فشار) و رطوبت بستگی دارد. علاوه بر این، این فرآیندها می‌توانند منجر به بهبود قابلیت هضم پروتئین و افزایش فراهمی زیستی مواد معدنی مانند آهن و روی شوند. این مرور، ضمن مقایسه یافته‌های مطالعات مختلف و بررسی مکانیزم‌های احتمالی کاهش عوامل ضد مغذی، به چالش‌ها و شکاف‌های موجود در دانش فعلی نیز اشاره کرده و چشم‌انداز تحقیقات آینده را ترسیم می‌نماید.