سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

ارزیابی اثرات پارابیوتیک سودوموناس سیرینگی بر رشد میکروارگانیسم‌های عامل فساد و بیماری‌زا در پنیر موزارلا

نویسندگان :

محمدجواد قاسمی¹

1- دانشگاه ارومیه

کلمات کلیدی :

Pseudomonas syringae،Parabiotics،Mozzarella cheese،Food safety،سودوموناس سیرینگی،پارابیوتیک،پنیر موزارلا،سلامت غذا

چکیده :

عوامل میکروبی منتقله از غذا از مهم‌ترین چالش‌های صنایع شیر است، زیرا بر ایمنی و ماندگاری محصول تأثیر می‌گذارند. پارابیوتیک‌ها، که به‌عنوان سلول‌های غیرفعال اما با فعالیت زیستی شناخته می‌شوند، جایگزینی نویدبخش برای پروبیوتیک‌ها هستند و می‌توانند مزایای ضدمیکروبی و سلامت‌بخش را بدون نگرانی در مورد زنده‌مانی یا انتقال ژن‌های مقاومت آنتی‌بیوتیکی فراهم کنند. در این مطالعه، اثرات ضدمیکروبی پارابیوتیک حاصل از سودوموناس سیرنگی علیه اشرشیا کلی و آسپرژیلوس فلاوس در پنیر موزارلای با رطوبت بالا بررسی شد. پارابیوتیک از طریق کشت، سانتریفیوژ، خشک‌کردن انجمادی و پرتودهی با اشعه گامای کبالت-۶۰ در کمترین دوز غیرفعال‌کننده تهیه شد. نمونه‌های پنیر موزارلا با تلقیح شده و با دو غلظت مختلف پارابیوتیک به روش پاششی تیمار شدند. شمارش میکروبی در روزهای صفر، ۶ و ۱۲ طی نگهداری در دمای ۷ درجه سانتی‌گراد انجام شد. تیمار پارابیوتیک باعث کاهش معنی‌دار رشد اشرشیا کلی شد و تا روز ۱۲ به کاهش ۲ تا ۳ سیکل لگاریتمی نسبت به کنترل رسید. رشد آسپرژیلوس فلاوس نیز به‌طور قابل‌توجهی مهار شد و نمونه‌های تیمارشده در کل دوره نگهداری دارای شمارش قارچی پایین‌تری بودند. نتایج نشان می‌دهد پارابیوتیک مشتق از سودوموناس سیرنگی می‌تواند به‌عنوان یک راهکار زیستی طبیعی در کنترل عوامل فساد و پاتوژن‌ها و افزایش ماندگاری پنیر تازه مورد استفاده قرار گیرد.