سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

آنتی اکسیدان های طبیعی؛ مهار کننده اکسیداسیون لیپید-پروتئین محصولات گوشتی

نویسندگان :

زهرا صدری¹ مائده جبارزاده مرند²

1- دانشگاه بوعلی سینا 2- دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

کلمات کلیدی :

محصولات گوشتی،اکسیداسیون لیپید-پروتئین،آنتی اکسیدان طبیعی،ترکیبات زیست فعال،خواص ضد میکروبی

چکیده :

اکسیداسیون لیپید ها و پروتئین ها در محصولات گوشتی عامل اصلی فساد غیر میکروبی و کاهش کیفیت محسوب می شوند که منجر به تغییرات حسی نامطلوب، کاهش ارزش غذایی و تشکیل ترکیبات مضر می گردند. با وجود کاربرد گسترده آنتی اکسیدان های سنتتیک مانند بوتیلاتید هیدروکسی آنیزول (BHA) و بوتیلاتید هیدروکسی تولوئن (BHT)نگرانی های زیادی برای مصرف کنندگان درباره ی ایمنی این ترکیبات وجود دارد. این موضوع باعث افزایش تمایل به استفاده از جایگزین‌های طبیعی و بی‌خطر شده است. بسیاری از گیاهان به دلیل دارا بودن ترکیبات زیست فعالی مانند پلی فنول ها، فلاوونوئیدها و ترپنوئیدها منبع غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی هستند. این مقاله مروری به بررسی مکانیسم های اکسیداسیون، پیامدهای آن بر کیفیت گوشت و استراتژی های مختلف کاربرد این آنتی اکسیدان ها ( از طریق خوراک دام یا تکنولوژی مستقیم) می پردازد. همچنین کاربردهای عملی عصاره های گیاهی، ادویه ها، اسانس ها و فیبرهای غذایی آنتی اکسیدانی به همراه اثرات هم افزایی ضد میکروبی آن ها به طور مفصل مورد بحث قرار می گیرد. نتایج این تحقیق نشان می دهد که آنتی اکسیدان های طبیعی نه تنها قادر به حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری محصولات گوشتی هستند بلکه می توانند به تولید فراورده های گوشتی فراسودمند با خواص سلامت بخش کمک نمایند.