0% Complete
صفحه اصلی
/
سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت
آنتی اکسیدان های طبیعی؛ مهار کننده اکسیداسیون لیپید-پروتئین محصولات گوشتی
نویسندگان :
زهرا صدری
1
مائده جبارزاده مرند
2
1- دانشگاه بوعلی سینا
2- دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
کلمات کلیدی :
محصولات گوشتی،اکسیداسیون لیپید-پروتئین،آنتی اکسیدان طبیعی،ترکیبات زیست فعال،خواص ضد میکروبی
چکیده :
اکسیداسیون لیپید ها و پروتئین ها در محصولات گوشتی عامل اصلی فساد غیر میکروبی و کاهش کیفیت محسوب می شوند که منجر به تغییرات حسی نامطلوب، کاهش ارزش غذایی و تشکیل ترکیبات مضر می گردند. با وجود کاربرد گسترده آنتی اکسیدان های سنتتیک مانند بوتیلاتید هیدروکسی آنیزول (BHA) و بوتیلاتید هیدروکسی تولوئن (BHT)نگرانی های زیادی برای مصرف کنندگان درباره ی ایمنی این ترکیبات وجود دارد. این موضوع باعث افزایش تمایل به استفاده از جایگزینهای طبیعی و بیخطر شده است. بسیاری از گیاهان به دلیل دارا بودن ترکیبات زیست فعالی مانند پلی فنول ها، فلاوونوئیدها و ترپنوئیدها منبع غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی هستند. این مقاله مروری به بررسی مکانیسم های اکسیداسیون، پیامدهای آن بر کیفیت گوشت و استراتژی های مختلف کاربرد این آنتی اکسیدان ها ( از طریق خوراک دام یا تکنولوژی مستقیم) می پردازد. همچنین کاربردهای عملی عصاره های گیاهی، ادویه ها، اسانس ها و فیبرهای غذایی آنتی اکسیدانی به همراه اثرات هم افزایی ضد میکروبی آن ها به طور مفصل مورد بحث قرار می گیرد. نتایج این تحقیق نشان می دهد که آنتی اکسیدان های طبیعی نه تنها قادر به حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری محصولات گوشتی هستند بلکه می توانند به تولید فراورده های گوشتی فراسودمند با خواص سلامت بخش کمک نمایند.
لیست مقالات
لیست مقالات بایگانی شده
نانوکپسولهسازی پروبیوتیکها: فناوریها، مواد، کاربردها و چشماندازهای نوین در حفاظت و تحویل زیستی
فرشته قنبری - هاجر رجایی لیتکوهی - محدثه قنبری
کاربرد فناوری فشار بالا بهعنوان یک فناوری نوظهور در فرآوردههای لبنی
مینا رضاپور
بررسی استفاده از کمومتریکس در پایش الکل تولیدی از تخمیر ذرت آلوده به آفلاتوکسینها
روح الله کرمی اسبو
نقش فناوریهای نوین در ارتقاء ایمنی و ارزش افزوده محصولات شیر شتر
حسن گلزار - امیرحسین الهامی راد - مرتضی کاشانی نژاد
کاربرد ریز پوشانی در بهینه سازی فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات پلی فنلی در سیستم های غذایی
فریناز گنجعلی - محمدصالح همتی حسن پور
کاربرد موسیلاژهای گیاهی در صنعت غذا: خواص عملکردی، مزایا و چالشها
سپیده بهرامی - پرستو اسدی شیزری
مطالعه اثرات مکمل ترکیبی اسید ارگانیک بر بیفیدوباکتریوم در دستگاه گوارش
حامد جعفرزاده
ارائه الگوی راهبردی توسعه و تجاری سازی محصولات نوین غذایی در ایران
تکتم محتشمی
مروری بر کاربرد پیکرینگ امولسیون های بر پایه ذرات پروتئینی در سیستم های غذایی
مهدی وطنخواه - ساجد امجدی - عبدالحسین نوروزی
استخراج و خالص سازی فلزات سنگین از ضایعات کشاورزی
ترکان کوته مشکی - سجاد پیرسا
بیشتر
ثمین همایش، سامانه مدیریت کنفرانس ها و جشنواره ها - نگارش 42.4.1