سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

مطالعه اثر جایگزینی روغن گیاهی با روغن بنه بر ویژگی‌های حسی و میزان پروکسید ترافل شکلاتی خرما

نویسندگان :

ماهرخ روح¬اله¬زاده¹ یونس زاهدی² رضوان شاددل³

1- دانشگاه محقق اردبیلی 2- دانشگاه محقق اردبیلی 3- دانشگاه محقق اردبیلی

کلمات کلیدی :

خمیر خرمای استعمران،غذای فراسودمند،پودر هسته خرما،ترافل شکلاتی خرما

چکیده :

خرما با داشتن مقادیر قابل توجهی از مواد مغذی، فعالیت زیست عملکردی بسیاری از اقلام غذایی را بهبود بخشیده و تقاضا برای مصرف مواد غذایی سالم تر را برآورده می کند. در پژوهش حاضر، به منظور افزایش بهره-وری پسماندهای کارخانه جات فرآوری خرما، تولید ترافل های شکلاتی خرمایی (متشکل از 80% خمیر خرمای شکسته رقم استعمران) مورد بررسی قرارگرفت. فرمولاسیون ترافل شکلاتی خرمایی با 4 نمونه محصول از 0 تا 100% جایگزینی روغن خوراکی با روغن بنه انجام شد. سپس، توسط شکلات تلخ مایع پوشش‌دهی شد. آزمون‌های پروکسید و حسی در طول 5 ماه (روزهای 0، 50، 100 و 150) نگهداری انجام شد. مطابق نتایج، پروکسید در نمونه حاوی روغن خوراکی به عدد 91/2 میلی اکی‌والان در کیلوگرم رسید و از مصرف خارج شد؛ ولی نمونه حاوی 100% روغن بنه همچنان در طول آزمون در محدوده نرمال بود. روغن طبیعی بنه به دلیل دارا بودن خاصیت آنتی‌اکسیدانی قوی از افزایش پروکسید جلوگیری کرده و ماندگاری محصول را به طور معنی داری نسبت به ترافل های تهیه شده با روغن خوراکی گیاهی ارتقاء بخشید. ترافلهای حاوی نسبتهای مختلف روغن بنه از نظر ویژگیهای حسی تفاوت معنی داری با یکدیگر نشان ندادند. در مجموع، به-کارگیری روغن بنه در تولید ترافل های شکلاتی خرمایی، ضمن دارا بودن مزایای اقتصادی، منجر به تولید محصولی فراسودمند با ویژگی های مطلوب از نظر شیمیایی و مشتری پسند گردید.