0% Complete
صفحه اصلی
/
سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت
اثر افزودن صمغ دانه به بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب
نویسندگان :
فائزه آخوندزاده
1
1- آموزشکده ملی مهارت دختران نیشابور
کلمات کلیدی :
ماست کمچرب،صمغ دانه به،ویسکوزیته،ویژگیهای حسی
چکیده :
ماست یکی از محصولات لبنی با سرانه مصرف بالا در ایران است که معمولاً حاوی مقادیر بالایی از چربی میباشد. افزایش آگاهی عمومی درباره نقش چربی در بروز بیماریهایی همچون چاقی و اختلالات قلبی-عروقی، باعث گرایش مصرفکنندگان به استفاده از محصولات کمچرب شده است. با این حال، کاهش چربی در فرمولاسیون ماست منجر به افت برخی ویژگیهای کیفی آن میشود. در این راستا، بهکارگیری هیدروکلوئیدها بهویژه صمغ دانه به، میتواند رویکردی کارآمد برای بهبود کیفیت ماست کمچرب محسوب گردد. هدف از پژوهش پیشرو بررسی اثر صمغ دانه به (صفر، 1/0، 3/0 و 5/0 درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کمچرب بود. نتایج نشان داد که با افزایش میزان صمغ دانه به در فرمولاسیون ماست کمچرب میزان pH کاهش یافت در حالی که اسیدیته افزایش پیدا کرد. میزان آباندازی ماست کمچرب با افزودن صمغ کاهش پیدا کرد. بر اساس نتایج کمترین و بیشترین میزان ویسکوزیته به ترتیب مربوط به نمونه شاهد و نمونه حاوی 5/0 درصد صمغ بود. یافتهها نشان داد که پذیرش کلی ماست کمچرب با افزودن صمغ بهبود پیدا کرد. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که با استفاده از صمغ دانه به در فرمولاسیون ماست کمچرب میتوان ویژگیهای کیفی ماست کمچرب را بهبود بخشید.
لیست مقالات
لیست مقالات بایگانی شده
بررسی کاربرد و عملکرد انواع آنتیاکسیدانهای طبیعی و مصنوعی در مهار اکسایش روغن های خوراکی
محمدصالح همتی حسن پور - فریناز گنجعلی
Tuf gene-based qPCR method for quality control and quantification of Lactobacillus acidophilus LA-5 in probiotic dairy products
Salman Odooli
کاربرد روش اولتراسونیک در بازیابی ترکیبات زیستفعال از پسماندهای میوه و سبزیجات و تاثیر آنها بر کیفیت روغنهای خوراکی
رقیه اشرفی یورقانلو - مهلا پیروزی فرد
تشخیص تقلب گوشت مرغ و چربی در گوشت چرخکرده گوسفند با استفاده از طیفسنجی مرئی/مادون قرمز نزدیک (VIS/NIR) و روشهای شیمیسنجی
امیر کاطمی - اصغر محمودی - هادی ولادی - ارش جوانمرد
کاربردهای بیوتکنولوژی در صنایع غذایی و کشاورزی
نیما محمدنژاد خیاوی - مینا حسنی - علی شاهی قره لر
گرسنگی پنهان، سیاستهای آشکار: واکاوی تناقض میان راهبردهای غنیسازی و روند نزولی فراهمی آهن و روی در ایران (۲۰۱۲-2022)
سعید جلالیان - ارمغان صابری گودرزی - سارا ناجی طبسی - حسین محمدی - علیرضا کرباسی
طراحی پوشش زیستفعال حاوی نانوکپسول اسانس آویشن و بررسی اثر آن بر ویژگیهای میکروبی و حسی فیله مرغ در شرایط نگهداری یخچالی
ابوالقاسم رهبری
ارزیابی و کنترل آلودگی آویشن با استفاده از پرتودهی با پرتو گاما و باریکه الکترون
محمد رشاد - سید پژمان شیرمردی - سمیرا شهبازی - حامد عسکری - سپیده السادات جمالی
مطالعه اثرات مکمل ترکیبی اسید ارگانیک بر بیفیدوباکتریوم در دستگاه گوارش
حامد جعفرزاده
واردات در گرداب بحران غذا
نگین زارعی - علیرضا کرباسی
بیشتر
ثمین همایش، سامانه مدیریت کنفرانس ها و جشنواره ها - نگارش 42.4.1