سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

اثر افزودن صمغ دانه به بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب

نویسندگان :

فائزه آخوندزاده¹

1- آموزشکده ملی مهارت دختران نیشابور

کلمات کلیدی :

ماست کم‌چرب،صمغ دانه به‌،ویسکوزیته،ویژگی‌های حسی

چکیده :

ماست یکی از محصولات لبنی با سرانه مصرف بالا در ایران است که معمولاً حاوی مقادیر بالایی از چربی می‌باشد. افزایش آگاهی عمومی درباره نقش چربی در بروز بیماری‌هایی همچون چاقی و اختلالات قلبی-عروقی، باعث گرایش مصرف‌کنندگان به استفاده از محصولات کم‌چرب شده است. با این حال، کاهش چربی در فرمولاسیون ماست منجر به افت برخی ویژگی‌های کیفی آن می‌شود. در این راستا، به‌کارگیری هیدروکلوئیدها به‌ویژه صمغ دانه به، می‌تواند رویکردی کارآمد برای بهبود کیفیت ماست کم‌چرب محسوب گردد. هدف از پژوهش پیش‌رو بررسی اثر صمغ دانه به (صفر، 1/0، 3/0 و 5/0 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم‌چرب بود. نتایج نشان داد که با افزایش میزان صمغ دانه به در فرمولاسیون ماست کم‌چرب میزان pH کاهش یافت در حالی که اسیدیته افزایش پیدا کرد. میزان آب‌اندازی ماست کم‌چرب با افزودن صمغ کاهش پیدا کرد. بر اساس نتایج کمترین و بیشترین میزان ویسکوزیته به ترتیب مربوط به نمونه شاهد و نمونه حاوی 5/0 درصد صمغ بود. یافته‌ها نشان داد که پذیرش کلی ماست کم‌چرب با افزودن صمغ بهبود پیدا کرد. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که با استفاده از صمغ دانه به در فرمولاسیون ماست کم‌چرب می‌توان ویژگی‌های کیفی ماست کم‌چرب را بهبود بخشید.