سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

راهی سبز برای امنیت غذایی: کنترل آفلاتوکسین‌ها با توان زیستی آنزیم لاکاز

نویسندگان :

بهنام رافعی¹ مرضیه قارونی² محمدرضا نصیری³

1- دانشگاه فردوسی مشهد 2- دانشگاه فردوسی مشهد 3- دانشگاه فردوسی مشهد

کلمات کلیدی :

آفلاتوکسین،سم‌زدایی،مایکوتوکسین،لاکاز،امنیت غذایی

چکیده :

مایکوتوکسین‌ها ترکیبات ثانویه‌ای هستند که توسط قارچ‌های مختلف تولید شده و به دلیل پایداری بالا در شرایط محیطی و فرآیندی، یکی از مهم‌ترین تهدیدها برای امنیت غذایی و سلامت انسان محسوب می‌شوند. در میان بیش از ۳۰۰ نوع مایکوتوکسین شناخته‌شده، آفلاتوکسین‌ها بیشترین نگرانی را ایجاد کرده‌اند. آفلاتوکسین‌ها به‌ویژه آفلاتوکسینB1 ، به دلیل سمیت شدید، سرطان‌زایی، جهش‌زایی و اثرات تراتوژنیک، در رأس مشکلات ایمنی مواد غذایی قرار دارند. آلودگی محصولات کشاورزی به آفلاتوکسین‌ها علاوه بر اثرات مخرب بر سلامت عمومی، زیان‌های اقتصادی گسترده‌ای نیز به همراه دارد. راهکارهای مقابله با این مشکل شامل اقدامات پیشگیرانه در مراحل کشاورزی و انبارداری، روش‌های فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی برای سم‌زدایی و نیز استفاده از آنزیم‌های خاصی مانند لاکاز است. لاکاز به دلیل ویژگی زیست‌سازگار و توانایی تخریب ساختاری آفلاتوکسین‌ها، یکی از رویکردهای نوین و امیدبخش در کنترل این سموم محسوب می‌شود. در این مقاله با مروری کلی بر منابع و خصوصیات آفلاتوکسین‌ها، مکانیسم اثر و سمیت، راهکارهای پیشگیری و کنترل و نقش آنزیم لاکاز، اهمیت این موضوع در ارتقای امنیت غذایی و سلامت عمومی بررسی می‌شود.