سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

مروری بر اصلاح ویژگی های مختلف پروتئین های گیاهی با استفاده از تخمیر میکروبی

نویسندگان :

سید حسین رضوی زادگان جهرمی¹ مریم خدابنده سامانی²

1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان 2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

کلمات کلیدی :

پروتئین گیاهی،اصلاح ساختار پروتئین،فرآیند تخمیر،میکروارگانیسم.

چکیده :

پروتئین های گیاهی به عنوان یک منشاء پایدار پروتئینی با هزینه های اقتصادی و مزایای سلامتی در مقایسه با پروتئین های حیوانی، توجه ویژه ای را به خود جلب کرده است. علبی رغم مزایای ویژه پروتئین های گیاهی، کاربرد برخی از آنها بدلیل خواص عملکردی ضعیفی که دارند، محدود شده است. .این محدودیت ها می توانند در قالب وجود عوامل ضد تغذیه ای ( ترکیبات فنلی ، ساپونین ها ، اسید فیتیک ، آمین های بیوژنیک )، ترکیبات عامل تلخی (فنل ها و تانن ها) و خواص عملکردی ضعیف مشاهد ه می گردد که اغلب از طریق اصلاح ساختارهای پروتئینی توسط روش های مختلف فیزیکی، شیمیایی، بیوشیمیایی و غیره برطرف می گردد. روش های اصلاحی، باید به گونه ای انتخاب شوند تا بیشترین اثر را بر ارزش غذایی، خواص عملکردی و ارگانولپتیکی در جهت اصلاح ساختار پروتئین ها داشته باشند. اصلاح ساختار پروتئین های گیاهی با استفاده از فرآیند تخمیرتوسط طیف وسیعی از میکرارگانیسم های غذایی بالالخصوص خانواده اسید لاکتیک باکتری ها در سالیان اخیر توجه محققان زیادی را به خود جلب کرده است . بنابراین در این پژوهش به اصلاح ساختار پروتئین ها با استفاده از تخمیر پرداخته شده و مکانیسم های اثر گذار تخمیر بر تغییر خواص عملکردی و غیر عملکردی پروتئین های گیاهی مورد بحث قرار گرفته است.