0% Complete
صفحه اصلی
/
سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت
تأثیر کاهش غلظت نمک طعام و جایگزینی آن با کلرید پتاسیم بر روی خواص حسی و شیمیایی کنسرو خیارشور
نویسندگان :
نفیسه Nafiseh
1
1- صنایع غذایی سحرهمدان
کلمات کلیدی :
کم نمک،خیارشور،سدیم
چکیده :
مشکلات سلامتی ناشی از رژیم غذایی ناسالم یک چالش بزرگ در سراسر جهان است و در این میان بیشترین نگرانی در مورد مصرف بیش از حد نمک (سدیم)، قندها و چربیهای ناسالم به ویژه اسیدهای چرب ترانس و اسیدهای چرب اشباع و مصرف کم غلات کامل، حبوبات، سبزیجات و میوههاست. بدن برای عملکرد صحیح به سدیم موجود در نمک نیاز دارد. به عنوان مثال بدن ما برای حفظ حجم پلاسمای خون، تعادل اسید و باز، انتقال سیگنالها در دستگاه عصبی و عملکرد طبیعی سلولها به سدیم نیاز دارد. ازطرفی مصرف بیش از اندازه نمک سلامتی ما را به خطر میاندازد، ضمن این که کمبود سدیم در افراد سالم شایع نیست. طبق گزارش سازمان جهانی بهداشت، تخمین زده میشود که سالاانه 1.89 میلیون مرگ در دنیا با مصرف بیش از حد سدیم مرتبط است. در سال های اخیر، تقاضا برای خیارشور در دنیا به دلیل افزایش محبوبیت غذاهای سالم و ارگانیک افزایش یافته است. تولیدکنندگان خیارشور در حال تلاش برای پاسخگویی به این تقاضا با توسعه روشهای جدید تولید و فرآوری خیارشور هستند. همچنین، افزایش آگاهی از فواید سلامتی خیارشور، مانند کمک به هضم غذا و کاهش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی، میتواند به افزایش مصرف این محصول در دنیا کمک کند. همچنین با توجه به مشکلات و بیماریهای ناشی از مصرف نمک، این مطالعه آغاز و موفق شد به تولید صنعتی دست پیدا کند. نمونه اصلی با اضافه شدن کلرید پتاسیم (2 درصد) تولید و در کنار آن یک نمونه شاهد (دارای 2 درصد کلرید سدیم) تهیه و مورد آزمایشهای شیمیایی (خاکستر، سدیم، پتاسیم، نسبت سدیم به پتاسیم و نمک طعام) و حسی (شکل، رنگ، بافت، قابلیت جویدن، عطر و بو، طعم و عدد کیفی) و ارزش تغذیهای (انرژی، قند، چربی و پروتئین) قرار گرفتند.
لیست مقالات
لیست مقالات بایگانی شده
کاربردهای کلیدی و مزایای هوش مصنوعی در کشاورزی و امنیت غذایی
علیرضا پورمحمد
بررسی پتانسیل نانوکپسولهسازی در حفظ کیفیت و ماندگاری اسانسهای گیاهی در بستهبندیهای هوشمند مواد غذایی
ابوالقاسم رهبری
Smart polymeric label for freshness monitoring of fish packaging
Shohre Rouhani
استراتژیهای فرمولاسیون برای بهبود پایداری و فراهمی زیستی نوشیدنیهای غنیشده با ویتامین D
رضوان شاددل - امین جهانگیری پته خور - پارمیس کیان مهر
تشخیص تقلب گوشت مرغ و چربی در گوشت چرخکرده گوسفند با استفاده از طیفسنجی مرئی/مادون قرمز نزدیک (VIS/NIR) و روشهای شیمیسنجی
امیر کاطمی - اصغر محمودی - هادی ولادی - ارش جوانمرد
تأثیر شرایط بستهبندی و نگهداری بر کیفیت و ماندگاری محصولات زعفران
عادل بیگ بابائی - سحر ذکائیان - انسیه کامکار - مریم مهدوی
Probiotics: The Multifaceted Role in Digestive, Immune, and Mental Health
Ciamak Ghazaei
مروری بر مهم ترین قابلیت های کاربردی فود-اُمیکس در صنایع تخمیری
علیرضا صادقی
Antidiabetic Potential of Cactus Fruit(Opuntia spp.): Bioactive Compounds, Mechanisms, and Applications in Functional Foods
Samaneh Pishdad
بررسی ریزپوشانی ترکیبات زیستفعال (پلیفنولها) با نانوامولسیونهای طبیعی برای تولید محصولات لبنی فراسودمند
مریم میرزایی - معصومه ارفعی - معصومه خسروی رینه
بیشتر
ثمین همایش، سامانه مدیریت کنفرانس ها و جشنواره ها - نگارش 42.4.1