سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

کاربرد کمپلکس‌ها و کانژوگه‌های بیوپلیمری در توسعه امولسیون‌های پیکرینگ و سیستم‌های نوین رسانش غذایی

نویسندگان :

خشایار سرابندی¹ سارا ناجی طبسی² مهدی وطنخواه³

1- موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی 2- موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی 3- موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

کلمات کلیدی :

کانژوگه،بیوپلیمر،امولسیون های پیکرینگ،واکنش مایلارد

چکیده :

این مقاله به بررسی نقش حیاتی کمپلکس‌ها و کانژوگه‌های بیوپلیمری به عنوان امولسیفایرهای نوین در صنایع غذایی می‌پردازد. کمپلکس‌های پروتئین-پلی‌ساکارید، پروتئین-پروتئین و کمپلکس های سه‌تایی از طریق برهمکنش‌های الکترواستاتیک و سایر روش‌ها سنتز می‌شوند و در پایدارسازی امولسیون‌های پیکرینگ عملکردی بهتر نسبت به تک‌پلیمرها دارند. این ساختارها پایداری حرارتی چشمگیری ایجاد کرده و به‌طور مؤثری از اکسیداسیون لیپیدها جلوگیری می‌کنند. از سوی دیگر، کانژوگه‌های کووالانسی پروتئین-پلی‌ساکارید که از طریق واکنش کنترل‌شده مایلارد تولید می‌شوند، نه تنها خواص عملکردی (حلالیت، پایداری امولسیون، فعالیت آنتی‌اکسیدانی) را بهبود می‌بخشند، بلکه به عنوان حامل‌های هوشمند برای رهاسازی هدفمند ترکیبات زیست‌فعال در روده بزرگ و با ویژگی پری‌بیوتیک نیز عمل می‌کنند. این استراتژی‌ها، افق‌های جدیدی در طراحی مواد غذایی فراسودمند و سیستم‌های رهایش نوین می‌گشایند.