سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

تأثیر فناوری فشار بالا بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، کیفی و حسی تخم‌مرغ مایع و گوشت

نویسندگان :

امید میرزایی تاش¹

1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد ممقان

کلمات کلیدی :

فشار بالا،تخم‌مرغ مایع،گوشت،فرآوری غیرحرارتی،کیفیت،ایمنی میکروبی

چکیده :

فناوری فشار بالا طی دو دهه اخیر به‌عنوان یکی از مهم‌ترین نوآوری‌ها در صنایع غذایی غیرحرارتی مطرح شده است. این فناوری با اعمال فشار هیدرواستاتیک در محدوده 100 تا 600 مگاپاسکال، قادر است میکروارگانیسم‌های پاتوژن و عامل فساد را غیرفعال نماید، در حالی که ارزش تغذیه‌ای و ویژگی‌های حسی محصولات حفظ می‌شوند. تخم‌مرغ مایع و گوشت از مهم‌ترین منابع پروتئینی در سبد غذایی انسان هستند که به دلیل حساسیت بالا به فساد میکروبی و تغییرات فیزیکوشیمیایی، همواره چالش‌های جدی در نگهداری و فرآوری آن‌ها وجود دارد. مطالعات متعدد نشان داده‌اند که تیمار تخم‌مرغ مایع با فناوری فشار بالا منجر به دناتوراسیون جزئی پروتئین‌ها، بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی مانند تشکیل ژل و کف‌کنندگی، و افزایش پایداری امولسیون می‌شود. همچنین فناوری فشار بالا با کاهش بار میکروبی و غیرفعال‌سازی آنزیم‌های مضر، ایمنی این محصول را تضمین و ماندگاری آن را افزایش می‌دهد، در حالی که طعم و رنگ طبیعی تخم‌مرغ بهتر از روش‌های حرارتی حفظ می‌شود. در مورد گوشت و فرآورده‌های گوشتی، فناوری فشار بالا موجب تغییر ساختار پروتئین‌های میوفیبریلار، افزایش ظرفیت نگهداری آب، بهبود تردی و بافت، و کاهش اکسیداسیون لیپیدها می‌گردد. علاوه بر این، اثرات مثبت فناوری فشار بالا بر ثبات رنگ، بهبود عطر و طعم و افزایش پذیرش مصرف‌کننده گزارش شده است. از نظر ایمنی میکروبی، تیمار در فشارهای 400 تا 600 مگاپاسکال می‌تواند به‌طور مؤثری جمعیت باکتری‌های بیماری‌زا مانند سالمونلا و لیستریا را کاهش دهد و ماندگاری محصولات گوشتی تازه و فرآوری‌شده را به شکل محسوسی افزایش دهد. در مجموع، اگرچه هزینه بالای تجهیزات، ملاحظات مقرراتی و نیاز به بهینه‌سازی شرایط فرآیند از چالش‌های اصلی این فناوری محسوب می‌شوند، اما مزایای گسترده آن در ارتقای کیفیت و ایمنی محصولات پروتئینی، فناوری فشار بالا را به گزینه‌ای ارزشمند برای آینده فرآوری موادغذایی تبدیل کرده است.