سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

تأثیر پوشش‌های کیتوزان و ژلاتین ترکیب شده با نایسین برکیفیت فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان طی نگهداری در یخچال

نویسندگان :

سیده فاطمه اصل هاشمی¹ سید محمد موسوی² سید مهدی حسینی³

1- دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر 2- دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر 3- دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر

کلمات کلیدی :

پوشش خوراکی،کیتوزان،ماهی قزل آلا،کیفیت حسی،آنتی اکسیدان

چکیده :

هدف این تحقیق، ارزیابی مقایسه‌ای پوشش خوراکی تهیه‌شده از کیتوزان و ژلاتین به همراه نایسین بر کیفیت فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان، طی نگهداری در یخچال می‌باشد. فیله‌های ماهی در پنج گروه شامل 1) تیمار شاهد، 2) محلول کیتوزان یک‌درصد، 3) محلول کیتوزان + ژلاتین یک‌درصد، 4) محلول کیتوزان + نایسین یک درصد و 5) محلول کیتوزان + ژلاتین + نایسین یک‌درصد غوطه‌ور شدند. آزمون‌های میکروبی شامل شمارش باکتری‌های مزوفیل هوازی و سرمادوست (سایکروفیل) به روش پورپلیت روی محیط‌کشت پلیت کانت آگار انجام شد. پارامترهای تیوباربیتوریک‌اسید به روش اسپکتوفتومتری، ارزیابی ترکیبات نیتروژنی فرار به روش کجلدال، اسیدهای چرب آزاد به روش تیتراسیون و اندازه‌گیری PH انجام شد. ارزیابی حسی نمونه‌ها به روش هدونیک و توسط 5 نفر ارزیاب آموزش‌دیده انجام شد. بررسی فاکتورهای بیوشیمیایی طی 12 روز دوره نگهداری نشان داد که همه تیمارهای دارای پوشش در مقایسه با نمونه شاهد، به طور معنی‌داری(05/0>p) از مقادیر پایین تر برخوردار بودند. مقایسه بار میکروبی باکتری های مزوفیل و سرمادوست نمونه شاهد و تیمارهای مختلف نشان داد که بیشترین بار باکتریایی مربوط به نمونه شاهد می‌باشد و براساس آنالیز واریانس دو طرفه، نوع پوشش و مدت زمان نگهداری به تنهایی و اثر متقابل نوع پوشش و مدت زمان نگهداری به تنهایی دارای اثر معنی‌دار بر میزان بار میکروبی مزوفیل و سرمادوست در نمونه‌های پوشش داده شده بودند (05/0p<). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که ترکیب کیتوزان وژلاتین ترکیب‌شده با نایسین می‌تواند کیفیت حسی ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان را بهبود دهد. در مجموع نتایج نشان داد که استفاده از بیوپلیمر به همراه ترکیبات طبیعی آنتی‌اکسیدانی و آنتی میکروبی باعث بهبود بار میکروبی، تاخیر فساد اکسیداتیو و افزایش زمان نگهداری ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان می‌شود.