سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

مروری نظام‌مند بر امنیت مواد غذایی ، مهاجرت شیمیایی، حفظ ارزش غذایی، و پایداری زیست‌محیطی در ظروف آشپزی

نویسندگان :

کیوان سرابی مقدم¹ اکرم آریان فر²

1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان 2- دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

کلمات کلیدی :

ایمنی غذایی،انتقال حرارت،مهاجرت یون،پایداری محیط زیست،تحلیل چرخه عمر

چکیده :

امنیت مواد غذایی به شدت تحت تأثیر انتخاب ظروف آشپزی قرار دارد. این مطالعه مرور نظام‌مندی بر پایه پروتکل PRISMA 2020 و جستجو در پایگاه‌های Scopus، Web of Science و PubMed (2020-2024) انجام داده است. یافته‌ها نشان می‌دهد مهاجرت شیمیایی از ظروف آلومینیومی و مسی می‌تواند تا ۴ برابر حد مجاز (EFSA) در محیط‌های اسیدی افزایش یابد و موجب کاهش ۷۲٪ ویتامین C و ۶۳٪ فولات شود. پوشش‌های نانویی (SiO₂-Al₂O₃) این مهاجرت را تا ۹۲٪ کاهش داده و ظروف چندلایه (استیل-آلومینیوم) مصرف انرژی را ۲۵٪ بهینه می‌کنند. از منظر ایمنی غذایی، پلیمرهای زیست‌تخریب‌پذیر (PLA/PHA) و سرامیک‌های نانویی کم‌خطرترین گزینه‌ها شناسایی شدند، درحالی که ظروف تفلون قدیمی حتی در دمای ۱۶۰°C موجب آزادسازی PFOA (۰.۵ μg/kg) می‌شوند. تحلیل چرخه عمر نشان داد ظروف چدنی با عمر ۳۰ ساله (۵۶۰ kg CO₂-eq) و سرامیک‌های بازیافتی پایدارترین انتخاب‌ها هستند. این پژوهش چارچوبی یکپارچه پیشنهاد می‌کند که سه معیار کلیدی را تلفیق می‌نماید: ۱) شاخص‌های مهاجرت شیمیایی مطابق با استانداردهای EU/FDA ۲( حفظ حداقل ۸۵٪ ارزش غذایی ۳) ردپای کربن کمتر از ۱ تن در چرخه عمر. نتایج برای تدوین استانداردهای ایمنی غذایی و راهنمای انتخاب مصرف‌کنندگان کاربرد دارد.