سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

نقش پوشش‌های خوراکی زیستی حاوی ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی در افزایش ماندگاری و ایمنی گوشت‌های خام طی نگهداری سردخانه‌ای

نویسندگان :

رقیه اشرفی یورقانلو¹ مهلا پیروزی فرد²

1- دانشگاه ملی مهارت 2- دانشگاه ملی مهارت

کلمات کلیدی :

آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی،فساد میکروبی،تکنولوژی پوشش‌های زیستی،عوامل ضدمیکروبی طبیعی،کیفیت گوشت

چکیده :

گوشت‌های خام به دلیل ترکیبات مغذی و فعالیت آبی بالا، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم‌های فسادزا و پاتوژن‌ها محسوب می‌شوند که منجر به کاهش کیفیت، تغییر ویژگی‌های حسی و افزایش خطرات بهداشتی می‌گردد. روش‌های سنتی نگهداری گوشت با وجود اثربخشی نسبی، محدودیت‌هایی مانند اثرات جانبی مواد شیمیایی، تغییر طعم و مصرف بالای انرژی دارند. پوشش‌های خوراکی زیستی حاوی ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی، به‌عنوان فناوری نوین و دوستدار محیط زیست، نقش مؤثری در افزایش ماندگاری، حفظ کیفیت و ارتقاء ایمنی گوشت‌های خام در شرایط سردخانه‌ای ایفا می‌کنند. این پوشش‌ها با ایجاد سد فیزیکی و رهایش کنترل‌شده ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی، از رشد میکروب‌ها و اکسیداسیون چربی‌ها جلوگیری کرده و خواص حسی و فیزیکی محصول را حفظ می‌کنند. علاوه بر این، بسته‌بندی‌های فعال ضدمیکروبی نیز با رهایش هدفمند ترکیبات فعال، شرایط نامناسبی برای رشد میکروارگانیسم‌ها فراهم می‌آورند. این مقاله به بررسی انواع پوشش‌های خوراکی زیستی، ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی، مکانیسم عملکرد و تأثیرات آن‌ها بر ماندگاری و ایمنی گوشت‌های خام می‌پردازد و راهکارهای نوینی برای بهبود فرآیندهای نگهداری در صنعت گوشت ارائه می‌دهد.