سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

مروری بر کاربرد پیکرینگ امولسیون‏ های بر پایه ذرات پروتئینی در سیستم‏ های غذایی

نویسندگان :

مهدی وطنخواه¹ ساجد امجدی² عبدالحسین نوروزی³

1- موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی 2- موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی 3- موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

کلمات کلیدی :

پیکرینگ امولسیون،ذرات پروتئینی،درون‏ پوشانی

چکیده :

برخلاف امولسیون‌های سنتی که توسط سورفکتانت‌ها پایدار می‌شوند، امولسیون‌های پیکرینگ سیستم‌های دو فازی هستند (معمولاً روغن در آب یا آب در روغن) که توسط ذرات جامد پایدار می‌شوند. در سال‌های اخیر، استفاده از ذرات پروتئینی به عنوان پایدارکننده‌های پیکرینگ در صنایع غذایی توجه زیادی را به خود جلب کرده است. این ذرات پروتئینی می‌توانند از منابع مختلفی مانند آب پنیر، سویا، نخود، زئین یا حتی پروتئین‌های حشرات مشتق شوند. مزایای اصلی استفاده از ذرات پروتئینی در امولسیون‌های پیکرینگ شامل پایداری بالا در برابر ادغام و خامه ای شدن، زیست‌سازگاری، زیست‌تخریب‌پذیری، و پتانسیل آن ها برای بهبود خواص حسی و تغذیه‌ای محصولات غذایی است. در این مقاله به بررسی پروتئین‏های مورد استفاده در تکنیک پیگرینگ امولسیون و پژوهش‏های اخیر انجام شده در این زمینه پرداخته می شود.