سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

پپتیدهای آنتی‌اکسیدانی مشتق‌شده از گیاهان: مکانیسم‌ها، منابع و کاربردها

نویسندگان :

مرضیه احمدی سرخونی¹ خشایار سرابندی²

1- موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی مشهد 2- موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی مشهد

کلمات کلیدی :

پروتئین گیاهی،پپتیدهای آنتی اکسیدانی،مکانیسم عمل

چکیده :

با رشد جمعیت جهانی و افزایش امید به زندگی، تقاضا برای منابع غذایی پایدار به‌طور چشمگیری افزایش یافته است. در این میان، پروتئین‌های گیاهی به ‌عنوان جایگزینی مناسب برای پروتئین‌های حیوانی، به دلیل هزینه تولید پایین، منابع غنی، قابلیت تولید در مقیاس صنعتی، و اثرات زیست‌محیطی کمتر، توجه بسیاری را به خود جلب کرده‌اند. همچنین نگرانی‌های فزاینده در مورد پیامدهای مصرف بیش از حد محصولات حیوانی مانند چاقی و بیماری‌های قلبی‌عروقی بر اهمیت این منابع افزوده است. این مقاله مروری با هدف بررسی نقش پروتئین‌ها و پپتیدهای مشتق از گیاهان به‌عنوان ترکیبات زیست‌فعال با خواص آنتی‌اکسیدانی، انجام شده است. تمرکز بر روش‌های رایج هیدرولیز، مکانیسم‌های تولید پپتیدهای زیست‌فعال آنتی اکسیدانی، و کاربردهای بالقوه آن‌ها در صنایع غذایی و دارویی بوده است. یافته‌ها نشان می‌دهند که پپتیدهای گیاهی دارای فعالیت‌های زیستی متنوعی از جمله اثرات ضد فشار خون، کاهش کلسترول، تعدیل سیستم ایمنی، خواص آنتی‌اکسیدانی، ضد میکروبی، ضد دیابتی، ضد درد و محافظت از کبد هستند. پپتیدهای آنتی‌اکسیدانی حاصل از هیدرولیز آنزیمی بیش از سایر روش‌ها مورد مطالعه قرار گرفته‌اند، اما همچنان نیاز به تحقیقات جامع‌تر در زمینه شناسایی، فرمولاسیون و ارزیابی کاربردپذیری آن‌ها در محصولات غذایی وجود دارد. نتایج این بررسی نشان‌دهنده ظرفیت بالای پپتیدهای گیاهی در ارتقاء سلامت و پیشگیری از بیماری‌ها بوده و افق‌های نوینی را برای توسعه محصولات عملکردی در صنایع غذایی و دارویی ترسیم می‌کند.