سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

تأثیر درصد استخراج آرد بر خصوصیات خمیر منجمد

نویسندگان :

زهرا عطارزاده¹ فاطمه دژگرد²

1- دانشگاه شیراز 2- دانشگاه علوم پزشکی شیراز

کلمات کلیدی :

درصد استخراج آرد،خمیر منجمد،جذب آب،آرابینوگزیلان،کریوپروتکتانت

چکیده :

چکیده این مقاله مروری به بررسی تأثیر درصد استخراج آرد بر خصوصیات خمیر منجمد اختصاص دارد. درصد استخراج آرد که نسبت جرم بخش‌های باقی‌مانده دانه پس از آسیاب و الک را نشان می‌دهد، تعیین‌کننده ترکیب شیمیایی آرد از جمله محتوای سبوس، خاکستر، چربی و فیبر است. این تفاوت‌های ترکیبی بر جذب آب، تشکیل شبکه گلوتن، رئولوژی خمیر و رفتار تولید گاز در خمیر تأثیرگذار بوده و در فرآیند انجماد با تغییر در تشکیل و رشد بلورهای یخ، بازتوزیع آب و تخریب ساختار پروتئینی همراه است. بررسی منابع نشان می‌دهد که افزایش درصد استخراج معمولاً جذب آب و محتوای فیبری و خاکستر را بالا می‌برد و می‌تواند موجب کاهش قابلیت امتزاج و تضعیف شبکه گلوتن گردد؛ این عوامل زنده‌مانی مخمر، توان تولید گاز و حجم نان پخته شده از خمیر منجمد را تحت تأثیر قرار می‌دهند. در عین حال، اجزای قابل حل سبوس مانند آرابینوگزیلان‌ها و برخی پلی‌ساکاریدهای ضدیخ می‌توانند اثرات منفی انجماد را کاهش دهند. راهبردهایی مثل پیش‌مرطوب‌سازی سبوس، استفاده از آنزیم‌ها، امولسیفایرها، کریوپروتکتانت و بهینه‌سازی نرخ انجماد برای بهبود پایایی خمیر منجمد پیشنهاد شده‌اند. در پایان، نیاز به مطالعات نظام‌مند‌تر برای تعیین آستانه‌های درصد استخراج مناسب برای محصولات منجمد و بررسی تعاملات بین ترکیبات آرد، فرایند انجماد و افزودنی‌ها خاطرنشان می‌شود.