سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

اصلاح میکروبی و شیمیایی کربنات کلسیم برای بهبود کاربرد و کارایی در صنایع غذایی

نویسندگان :

آرزو اسماعیلی¹ مریم فنائی²

1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان 2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

کلمات کلیدی :

کربنات کلسیم،زیست‌فراهمی،زیست‌کانی‌سازی،پلیمرهای خارج‌سلولی،امولسیون‌های پیکرینگ

چکیده :

کلسیم یکی از ریزمغذی‌های ضروری برای حفظ سلامت استخوان و عملکردهای فیزیولوژیک بدن است. با وجود اهمیت این عنصر، دریافت روزانه آن در بسیاری از رژیم‌های غذایی ناکافی بوده و نیاز به منابع اقتصادی و کارآمد برای غنی‌سازی مواد غذایی احساس می‌شود. کربنات کلسیم به دلیل فراوانی، قیمت پایین و محتوای بالای کلسیم (حدود ۴۰٪)، یکی از پرکاربردترین ترکیبات در صنایع غذایی است. با این حال، محدودیت‌هایی نظیر حلالیت پایین، رسوب‌گذاری و جذب ناکافی، کارایی آن را کاهش داده است. به منظور غلبه بر این چالش‌ها، رویکرد اصلاح آن مطرح شده است که به دو روش میکروبی و شیمیایی می تواند انجام گیرد. در رویکرد میکروبی، فرآیندهای زیست‌کانی‌سازی کربنات کلسیم (MICP) و پلیمرهای خارج‌سلولی باکتریایی (EPS) نقش کلیدی در کنترل رسوب و بهبود فراهمی زیستی دارند. در مقابل، اصلاح شیمیایی با استفاده از سامانه‌های امولسیونی نوین مانند امولسیون جامد-روغن-آب (S/O/W) و پیکرینگ، امکان رهایش کنترل‌شده و افزایش پایداری را فراهم می‌کند. ترکیب این رویکردها می‌تواند چشم‌انداز جدیدی برای توسعه ی مکمل‌ها و محصولات غذایی غنی‌شده با کلسیم ارائه دهد.