سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و ساختاری اولئوژل‌های مبتنی بر روغن دانه ریحان و موم زنبور عسل جهت کاربردهای غذایی

نویسندگان :

سوسن کریمی¹ مریم جعفری ولدانی² محمد گلی³ نفیسه جهانبخشیان⁴

1- گروه علوم و صنایع غذایی واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران 2- گروه علوم و صنایع غذایی واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران 3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان(خوراسگان)و مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در بیوتکنولوژی، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران 4- گروه علوم و صنایع غذایی واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران

کلمات کلیدی :

روغن دانه ریحان،موم زنبور عسل،اولئوژل،امگا 3

چکیده :

اولئوژل‌ها به‌عنوان جایگزین‌های چربی در فرمولاسیون‌های غذایی، به‌ویژه برای کاهش میزان چربی‌های اشباع‌شده، توجه زیادی را به خود جلب کرده‌اند. هدف این مطالعه، فرموله کردن اولئوژلی مبتنی بر روغن دانه ریحان (غنی از اسید چرب امگا-3) و موم زنبور عسل بوده است تا با بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و ساختاری این اولئوژل‌ها، پتانسیل استفاده از آن به عنوان جایگزین چربی در مواد غذایی مشخص شود. پس از استخراج روغن از دانه ها و اندازه گیری خصوصیات روغن، اولئوژلها با غلظتهای مختلف موم تهیه شده و از نظر ظرفیت نگهداری روغن، زمان ژل شدن، خصوصیات بافتی، ریزساختار و اینترکشنهای احتمالی بین اجزای اولئوژل ( FTIR) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزایش غلظت موم زنبور عسل به 15% منجر به کاهش معنادار در زمان ژل شدن (p<0.05) می شود. میزان روغن اندازی نیز با افزایش غلظت موم کاهش یافته و حداقل غلظت مورد نیاز جهت ایجاد شبکه سه بعدی مستحکم 10% گزارش شد. با افزایش غلظت موم سفتی بافت اولئوژل افزایش یافته و بیشترین سختی در غلظت 20% موم مشاهده شد. نتایج حاصل از آنالیز FTIR نشان داد که شبکه پایدار تشکیل شده توسط موم و روغن عمدتا به واسطه اینترکشن های وان دروالسی می باشد. این مطالعه نشان می‌دهد که خواص اولئوژل‌های مبتنی بر روغن دانه ریحان و موم زنبور عسل به گونه ای است که به عنوان یک اولئوژل غنی از اسید لینولنیک می تواند قابلیت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی فراسودمند به عنوان بخشی از جایگزین چربی را داشته باشد.