سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

استفاده از ریزپوشینه‌های پروبیوتیک‌ها در فرمولاسیون موادغذایی فراسودمند

نویسندگان :

امیراحسان شکریان¹ امیرمهدی نیازی² احمدرضا عبدی³

1- دانشگاه ایلام 2- دانشگاه ایلام 3- دانشگاه ایلام

کلمات کلیدی :

ریزپوشانی‌،پروبیوتیک،موادغذایی فراسودمند،فرمولاسیون

چکیده :

تغییر در فلور میکروبی روده توسط عواملی از جمله مواد تشکیل‌دهنده غذا، الکل، آنتی‌بیوتیک‌ها، استرس، پیری و بیماری‌ها منجر به افزایش جمعیت باکتری‌های بیماری‌زا می‌شود که خود منجر به اختلالات گوارشی می‌شود. فرموله کردن محصولات غذایی با پروبیوتیک‌ها یکی از روش‌هایی است که می‌تواند با رساندن پروبیوتیک‌ها به دستگاه گوارش، میکروبیوتای بیماری‌زا را از محل‌های چسبندگی حذف کرده و پاسخ ایمنی رادر دستگاه گوارش انسان تنظیم کند. برای حفظ قابلیت زنده‌مانی و عملکرد پروبیوتیک‌ها در محصولات غذایی، آنها باید بتوانند در روده کلونیزه شوند و در شرایط محیطی دستگاه گوارش فوقانی زنده بمانند. اما به دلیل حساسیت پروبیوتیک‌ها به شرایط محیطی در طول تولید، دوره نگهداری مواد غذایی و نیز شرایط نامطلوب دستگاه گوارش، توسعه محصولات پروبیوتیک با ماندگاری مطلوب که زنده ماندن پروبیوتیک‌ها را حفظ کند، یک چالش است. در این بررسی روش‌های ریزپوشانی پروبیوتیک‌ها در محصولات غذایی جمع آوری شده و به‌طور خلاصه مورد بحث قرار می‌گیرند.