سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

مروری بر اثر ضد میکروبی آنزیم ها

نویسندگان :

بهروز علیزاده بهبهانی¹ شیما مرادی² حسین جوینده³

1- علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان 2- علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان 3- علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

کلمات کلیدی :

آنزیم،صنایع غذایی،ضدمیکروبی

چکیده :

دسترسی به غذای ایمن و سالم از چالش های جدی در صنایع غذایی است. به علت نگرانی مصرف کنندگان و تولید کنندگان در مورد نگهدارنده های شیمیایی در صنایع غذایی، محققان به استفاده از نگهدارنده های طبیعی مانند آنزیم -های ضد میکروبی روی آورده اند. به طور کلی آنزیم ها نوعی پروتئین فعال کاتالیزوری هستند که به افزایش سرعت واکنش های شیمیایی کمک می کنند. آنزیم ها در تولید محصولات غذایی مانند نان، لبنیات، آب میوه و آرد، قند و غیره به طور گسترده ای استفاده می شوند. امروزه بیشتر آنزیم ها در صنایع غذایی و سایر منابع از تخمیر غوطه وری با استفاده از باکتری ها، مخمرها و کپک ها تولید می شوند.کمتر از 50 باکتری و قارچ، آنزیم های صنایع غذایی را تولید می کنند. بارزترین آن ها گونه های باسیلوس نظیر باسیلوس سوبتیلوس و باسیلوس لیکنی فورمیس، مخمر ساکارومایسس سرویزیه و قارچ های آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا هستند. این میکروارگانیسم ها غیر بیماری زا هستند، توکسین تولید نمی کنند و سالم بودن آن ها به اثبات رسیده است. در این مطالعه مروری به کاربرد برخی آنزیم های ضد میکروبی در صنعت غذا پرداخته شده است.