سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

کاربرد پلاسمای سرد به‌عنوان پیش‌تیمار در صنایع غذایی

نویسندگان :

امید میرزایی تاش¹

1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد ممقان

کلمات کلیدی :

پلاسمای سرد،پیش‌تیمار،غیرفعال‌سازی میکروبی،خشک‌کردن،کیفیت حسی،استخراج ترکیبات فعال

چکیده :

پلاسمای سرد به‌عنوان یکی از فناوری‌های غیر حرارتی نوظهور، به دلیل توانایی‌های منحصربه‌فرد در غیرفعال‌سازی میکروارگانیسم‌ها، کاهش فعالیت آنزیم‌ها، بهبود ویژگی‌‌های حسی و غذایی و کاهش مصرف انرژی، در زمینه پیش‌تیمار مواد غذایی توجه بسیار یافته است. در این مقاله جنبه‌های مختلف کاربرد پلاسمای سرد به‌عنوان پیش‌تیمار در مراحل متنوع صنایع غذایی بررسی شده است. ابتدا مبانی فیزیکی و شیمیایی پلاسمای سرد، انواع آن و ویژه‌ترین پارامترهای مؤثر بر عملکرد آن (نوع گاز، ولتاژ، فشار، زمان تأثیر، فاصله الکترودی و غیره) شرح داده شده است. سپس کاربردهای پیش‌تیمیاری پلاسمای سرد در زمینه‌های زیر بحث شده‌اند: خشک‌کردن محصولات غذایی، استخراج ترکیبات فعال زیستی، پیش‌فرآوری میوه‌ها و سبزیجات تازه برش‌خورده، بهبود ویژگی‌های بینایی و حسی، افزایش ماندگاری با کاهش بار میکروبی و اثر بر آنزیم‌های فساد. همچنین مقایسه‌ای با روش‌های پیش‌تیمار سنتی (مانند حرارت، نور، مواد شیمیایی) ارائه شده است تا مزایا و معایب پلاسمای سرد روشن شود. چالش‌هایی چون مقیاس صنعتی، یکنواختی تأثیر روی مواد غذایی با ساختارها و اندازه‌های متفاوت، امکان ایجاد محصولات جانبی نامطلوب به دلیل واکنش‌های اکسیداتیو، و تأثیرات بر طعم و بو بررسی شده‌اند. در نهایت چشم‌اندازهای آینده توصیه شده‌اند: ترکیب پلاسمای سرد با سایر فناوری‌های پیشرفته، تحقیق بیشتر درباره ایمنی بلندمدت و تأثیر بر مقادیر ترکیبات غذایی، بهینه‌سازی تجهیزات و پارامترها، و ارزیابی اقتصادی و زیست‌محیطی کاربرد در مقیاس صنعتی. این فناوری با توجه به پتانسیل بالای آن، می‌تواند نقش مؤثری در تولید محصولات غذایی ایمن‌تر، سالم‌تر و با مصرف انرژی کمتر ایفا کند.