سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

نقش فناوری‌های نوین در ارتقاء ایمنی و ارزش افزوده محصولات شیر شتر

نویسندگان :

حسن گلزار¹ امیرحسین الهامی راد² مرتضی کاشانی نژاد³

1- دانشگاه ازاد اسلامی سبزوار 2- دانشگاه ازاد اسلامی سبزوار 3- موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

کلمات کلیدی :

شیر شتر، فناوری‌های غیرحرارتی، فشار هیدرواستاتیک بالا، میدان الکتریکی پالسی، اولتراسونیک

چکیده :

شیر شتر به دلیل ترکیب شیمیایی منحصربه‌فرد، خواص زیست‌فعال و ارزش اقتصادی و تغذیه‌ای بالا، جایگاه ویژه‌ای در تأمین امنیت غذایی مناطق خشک و نیمه‌خشک دارد. با این حال، فرآوری و توسعه محصولات مبتنی بر شیر شتر با چالش‌هایی جدی مانند ایمنی میکروبی، پایداری ترکیبات حساس و استانداردسازی کیفیت مواجه است. در سال‌های اخیر، فناوری‌های غیرحرارتی نوین شامل فشار هیدرواستاتیک بالا (High Hydrostatic Pressure, HHP)، میدان الکتریکی پالسی (Pulsed Electric Fields, PEF) و اولتراسونیک (Ultrasonication) به عنوان راهکارهایی کارآمد برای غلبه بر این چالش‌ها مطرح شده‌اند. نتایج مطالعات نشان می‌دهد که HHP قادر است بار میکروبی را به طور مؤثر کاهش داده و ویژگی‌های ساختاری محصولات تخمیری شیر شتر را بهبود بخشد، PEF پایداری امولسیون و کیفیت نوشیدنی‌های عملکردی را تقویت کرده و اولتراسونیک فرآیند همگن‌سازی و تخمیر را ارتقاء می‌دهد. ادغام این فناوری‌ها، با حفظ خواص زیست‌فعال و افزایش ماندگاری، شرایط تولید محصولات ایمن، نوآورانه و با ارزش افزوده بالا را فراهم می‌کند و می‌تواند نقش مهمی در توسعه بازار جهانی شیر شتر ایفا نماید. این مقاله به بررسی اصول، عملکرد و پیامدهای کیفی و ایمنی این فناوری‌ها پرداخته و مسیرهای آینده پژوهش و کاربرد صنعتی آن‌ها را مورد بحث قرار می‌دهد.