سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

فناوری‌های نوین در چاپ سه‌بعدی غذا: رئولوژی، چاپ‌پذیری و طراحی بافت

نویسندگان :

مینا رضاپور¹

1- دانشگاه ارومیه

کلمات کلیدی :

چاپ سه‌بعدی غذا،رئولوژی،چاپ‌پذیری،طراحی بافت،هیدروکلوئید،پروتئین‌های گیاهی،چاپ کواکسیال،،چاپ 4D

چکیده :

چاپ سه‌بعدی غذا به‌عنوان یکی از فناوری‌های نوین در صنایع غذایی امکان تولید محصولات خوراکی با شکل، بافت و ترکیب تغذیه‌ای کاملاً شخصی‌سازی‌شده را فراهم می‌کند. این فناوری بر سه محور کلیدی استوار است: رئولوژی، چاپ‌پذیری و طراحی بافت. مرور پژوهش‌های ۲۰۲۰ تا ۲۰۲۵ نشان می‌دهد که اصلاح رئولوژی به کمک هیدروکلوئیدهایی چون کنجاک و گوارگام یا تیمارهای نوین پروتئین‌ها مانند پلاسما-میکروحباب، موجب افزایش پایداری و قابلیت چاپ می‌شود. از سوی دیگر ترکیب مواد پایه‌ای مانند نشاسته‌ها، پروتئین‌های گیاهی و پوره‌های میوه‌ای با تنظیم دقیق پارامترهای چاپ (قطر نازل، سرعت، نرخ اکستروژن و دما) کیفیت نهایی سازه‌های غذایی را تضمین می‌کند. در محور طراحی بافت، نوآوری‌هایی همچون غذاهای نرم و قابل‌بلع برای سالمندان، کپسوله‌سازی زیست‌فعال‌ها در چاپ کواکسیال، و ایجاد ساختارهای واکنش‌پذیر در چاپ 4Dنشان‌دهنده ظرفیت بالای این فناوری برای پاسخ به نیازهای تغذیه‌ای و بازارهای آینده است. با وجود چالش‌هایی نظیر مقیاس‌پذیری صنعتی، ایمنی و پذیرش مصرف‌کننده، چشم‌انداز پژوهش‌ها حاکی از آن است که چاپ سه‌بعدی غذا به‌زودی به بخشی جدانشدنی از تغذیه شخصی‌سازی‌شده و صنایع غذایی هوشمند تبدیل خواهد شد.