سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

اولئوژل های بر پایه پروتئین: روش های تولید و کاربردها

نویسندگان :

کیمیا صهبا¹ محمدتقی گلمکانی²

1- دانشگاه شیراز 2- دانشگاه شیراز

کلمات کلیدی :

اولئوژل،پروتئین،ساختاردهی روغن،اولئوژل برپایه پروتئین،جایگزین چربی

چکیده :

اولئوژل‌هاسیستم‌هایی نیمه‌جامد هستند که از ساختاردهی روغن‌های مایع توسط یک عامل ساختاری به‌دست می‌آیند. این ساختارها که شامل یک شبکه سه‌بعدی درون فاز روغنی هستند امکان حفظ شکل، کنترل آزادسازی ترکیبات چربی دوست و بهبود پایداری فیزیکی و اکسیداسیون روغن‌ها را فراهم می‌کنند. استفاده از اولئوژل‌ها در صنایع غذایی به‌ویژه به عنوان جایگزین برای چربی‌های حاوی اسیدهای چرب اشباع و ترانس مورد توجه فزاینده‌ای قرار گرفته است. در سال های اخیر استفاده از پروتئین به عنوان ساختاردهنده‌ برای تولید اولئوژل به عنوان یک جایگزین نوین برای چربی‌های جامد به دلیل ویژگی های تغذیه‌ای بالا، قابلیت تشکیل شبکه ژل و پذیرش مطلوب مصرف‌کنندگان گزینه‌ای جذاب محسوب می‌شوند. اولئوژل‌های پروتئینی با استفاده از روش‌های متنوعی نظیر قالب- امولسیونی، قالب-کفی، قالب-هیدروژلی و پراکندگی مستقیم ذرات پروتئینی قابل تولید هستند. همچنین کاربردهای عملی اولئوژل‌های پروتئینی در صنایع غذایی مانند گوشت‌های فرآوری‌شده، محصولات نانوایی و شیرینی‌ها، تحلیل شده و چالش‌های موجود در مسیر صنعتی‌سازی این فناوری نوین مانند استفاده از حلال‌های آلی، کنترل اندازه ذرات و پایداری در برابر اکسایش نیز مورد بحث قرار گرفته‌اند. در نهایت با توجه به قابلیت تنظیم بالا و مزایای عملکردی اولئوژل‌های برپایه پروتئین به عنوان جایگزین سالم و پایدار برای چربی‌های جامد در رژیم غذایی آینده معرفی می‌شوند.