سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

مروری بر رویکردهای نوین پایدارسازی رنگدانه‌های بتالائین در صنایع غذایی

نویسندگان :

محترم درویش محمدی¹ هدی شهیری طبرستانی²

1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان 2- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

کلمات کلیدی :

بتالائین،رنگدانه‌های طبیعی،پایدارسازی،ریزپوشانی،کوپیگمانتاسیون

چکیده :

رنگدانه‌های بتالائین به‌عنوان رنگ‌های طبیعی ایمن با خواص ارزشمند ضداکسیدانی و ضدالتهابی، از پتانسیل بالایی برای جایگزینی رنگ‌های مصنوعی در صنایع غذایی برخوردارند. با این حال، ناپایداری این رنگدانه‌ها در برابر عواملی همچون دما، تغییرات pH، نور و اکسیژن چالشی اساسی در مسیر کاربرد گسترده آن‌ها در صنایع غذایی به شمار می‌رود. این مقاله مروری به بررسی فناوری‌ها و رویکردهای نوین توسعه‌یافته برای ارتقای پایداری بتالائین‌ها می‌پردازد. مباحث اصلی شامل راهکارهایی پیشرفته نظیر ریزپوشانی با استفاده از ماتریس‌های حامل متنوع (پلی‌ساکاریدها، پروتئین‌ها و لیپیدها)، کوپیگمانتاسیون، کمپلکس کواسرواسیون، تشکیل کمپلکس‌های پروتئین–بتالائین و نیز کاربردهای نانوفناوری است. شواهد پژوهشی نشان می‌دهد این راهکارهای نوآورانه نه‌تنها پایداری رنگدانه‌ها را در طول فرآوری و نگهداری به‌طور چشمگیری افزایش می‌دهند، بلکه بر ویژگی‌های زیست‌فعالی و زیست‌دسترسی آن‌ها نیز می‌افزایند. در پایان، این مرور ضمن تبیین چالش‌های فناورانه و ملاحظات مقیاس‌پذیری صنعتی، به مسیرهای آینده برای تجاری‌سازی موفق فرمولاسیون‌های پایدارشده بتالائین اشاره می‌کند.