سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

کاربرد فناوری فشار بالا به‌عنوان یک فناوری نوظهور در فرآورده‌های لبنی

نویسندگان :

مینا رضاپور¹

1- دانشگاه ارومیه

کلمات کلیدی :

فناوری با فشار بالا،فراوری غیر حرارتی لبنیات،ایمنی میکروبی محصولات لبنی،پروتئین های شیر و آب پنیر،بسته بندی مقاوم به فشار بالا

چکیده :

فناوری فشار بالا یک فناوری غیر‌حرارتی است که در سال‌های اخیر به‌عنوان جایگزینی برای فرآیندهای حرارتی سنتی در صنعت غذا خصوصاً محصولات لبنی مورد توجه قرار گرفته است. این مقاله با تمرکز بر مطالعات ۲۰۲۱ تا ۲۰۲۵، کاربرد فناوری فشار بالا در افزایش ایمنی میکروبی، حفظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و نگهداری ارزش‌های تغذیه‌ای در شیر، ماست، پنیر و فرآورده‌های پروتئینی لبنی را بررسی می‌کند. مکانیسم‌های غیرفعال‌سازی میکروارگانیسم‌ها، اثرات فناوری فشار بالا بر پروتئین‌ها و لیپوپروتئین‌ها و تعامل فشار با فرایندهای تخمیری و رسیدن پنیر تشریح شده‌اند. علاوه بر کیفیت و ایمنی، جنبه‌های پایداری شامل مصرف انرژی، تحلیل چرخه عمر و اثرات زیست‌محیطی مقایسه شده‌اند. نتایج نشان می‌دهد که در برخی سناریوها فناوری فشار بالا می‌تواند مصرف کلی انرژی و انتشار گازهای گلخانه‌ای را کاهش دهد. اگرچه این نتیجه وابسته به مقیاس تولید و طراحی تجهیزات است. محدودیت‌های فناورانه، اقتصادی و نظارتی مانند هزینه سرمایه‌ای بالا، نیاز به بسته‌بندی مقاوم و عدم استانداردسازی شرایط فرآوری بررسی شده و راهکارهای پژوهشی و صنعتی ارائه گردیده است. در پایان چشم‌اندازهای آینده شامل یکپارچه‌سازی فناوری فشار بالا با فناوری‌های مکمل مانند نانوتکنولوژی و بیوتکنولوژی، توسعه سیستم‌های مقرون‌به‌صرفه برای تولید کوچک‌مقیاس و تحلیل اقتصادی مطرح می‌شوند.