سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

بهینه‌سازی ظرفیت تشکیل و پایداری امولسیون پروتئین کنجاله‌ی کنجد با استفاده از گرمایش اهمیک

نویسندگان :

مریم کشانی¹ نفیسه زمین‌دار² لیلا لک زاده³ محمد گلی⁴

1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا 2- دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان(خوراسگان) 3- دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا 4- دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان(خوراسگان)

کلمات کلیدی :

پروتئین کنجاله کنجد،استخراج اهمیک،ظرفیت تشکیل امولسیون،پایداری امولسیون،بهینه‌سازی

چکیده :

کنجاله ی حاصل از روغن‌گیری از دانه‌های روغنی، منبعی بسیار غنی از پروتئین گیاهی است. دانه ی کنجد به‌عنوان یکی از مهم‌ترین دانه‌های روغنی جهان، به‌دلیل دارابودن پروتئین بالا و مقادیر قابلِ توجه اسیدهای آمینه ی ضروری، ارزش تغذیه‌ای چشمگیری دارد. با وجود این مزیت‌ها، ظرفیت صنایع تبدیلی برای بهره‌برداری از این منبع هنوز محدود است و کنجاله عمدتاً به مصرف خوراک دام، طیور و آبزیان می‌رسد .پژوهش حاضر استخراج پروتئین از کنجاله کنجد پوست گیری شده بدون چربی با کمک دستگاه اهمیک را مورد بررسی قرار داد. تأثیر سه متغیر مستقل( ولتاژ، غلظت محلول نمکی ،pH) در دما و زمان ثابت، فرکانس 50 هرتز بر روی ویژگی عملکردی پروتئین استخراج شده شامل ظرفیت تشکیل امولسیون و پایداری امولسیون در طی 32 اجرای استاندارد با استفاده از روش سطح پاسخ، طرح مرکب مرکزی و شش تکرار در نقطه مرکزی، مورد ارزیابی قرار گرفت. pH و ولتاژ بر هر دو شاخص ظرفیت تشکیل و پایداری امولسیون اثر معنی‌دار داشتند. (p≤0.0001) غلظت محلول نمکی بر ظرفیت تشکیل معنی‌دار بود و بر پایداری به‌تنهایی معنی‌دار نبود. (p≥0.05) اثر متقابل غلظت محلول نمکی و ولتاژ، pH و ولتاژ برای هر دو پاسخ معنی‌دار و اثر غلظت محلول نمکی و pH فقط برای پایداری امولسیون معنی‌دار شد (p ≤0.05). تحت شرایط بهینه ولتاژ 30 ولت، غلظت محلول نمکی 0.3 % (وزنی/حجمی)، pH برابر 9 ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون به ترتیب% 68.20 و% 82.74 بدست آمد و نتایج آزمایشگاهی با پیش بینی نرم افزار تفاوت معنی داری نشان نداد . (p≥0.05)