سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

طراحی پوشش زیست‌فعال حاوی نانوکپسول اسانس آویشن و بررسی اثر آن بر ویژگی‌های میکروبی و حسی فیله مرغ در شرایط نگهداری یخچالی

نویسندگان :

ابوالقاسم رهبری¹

1- گروه فناوری کشاورزی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ملی مهارت، تهران، ایران

کلمات کلیدی :

اسانس آویشن،ویژگیهای میکروبی،ارزیابی حسی،فیله مرغ،ماندگاری مواد غذایی

چکیده :

در راستای افزایش ایمنی و ماندگاری فرآورده‌های پروتئینی، این پژوهش با هدف طراحی و ارزیابی پوشش خوراکی زیست‌فعال بر پایه بیوپلیمرهای صمغ عربی و ژلاتین حاوی نانوکپسول اسانس آویشن بر روی فیله مرغ انجام شد. در این مطالعه، نانوکپسول‌های اسانس آویشن با استفاده از روش تبخیر حلال و مواد زیست‌سازگار مذکور تهیه و سپس در ماتریس پوشش خوراکی گنجانده شدند. نمونه‌های فیله مرغ در سه گروه شامل نمونه شاهد بدون پوشش، نمونه با پوشش ساده، و نمونه با پوشش زیست‌فعال نانوکپسوله‌شده تقسیم و در دمای یخچالی 4±1 درجه سانتی‌گراد به مدت ده روز نگهداری شدند. طی دوره نگهداری، پارامترهای میکروبی شامل شمارش کلی میکروارگانیسم‌های مزوفیل به همراه ویژگی‌های حسی (بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی) مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها نشان داد که استفاده از پوشش زیست‌فعال نانوکپسوله‌شده به‌طور معناداری (p<0.05) موجب کاهش بار میکروبی در مقایسه با نمونه‌های کنترل و دارای پوشش ساده شد؛ به‌طوری‌که جمعیت کلی میکروارگانیسم‌ها در نمونه پوشش‌دار نسبت به شاهد، حدود ۲ سیکل لگاریتمی (Log CFU/g) کاهش یافت. همچنین، این پوشش موجب حفظ ویژگی‌های حسی و تأخیر در کاهش کیفیت محصول طی دوره نگهداری گردید. نتایج پژوهش حاضر بیانگر قابلیت بالای پوشش زیست‌فعال حاوی نانوکپسول اسانس آویشن در افزایش ایمنی، کیفیت و ماندگاری فیله مرغ بوده و استفاده از آن می‌تواند به‌عنوان یک فناوری نوین در بسته‌بندی مواد پروتئینی توصیه گردد.