سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

کاربرد موسیلاژهای گیاهی در صنعت غذا: خواص عملکردی، مزایا و چالش‌ها

نویسندگان :

سپیده بهرامی¹ پرستو اسدی شیزری²

1- ازاد اسلامی 2- ازاد اسلامی

کلمات کلیدی :

موسیلاژ گیاهی

چکیده :

چکیده موسیلاژهای گیاهی به‌عنوان پلی‌ساکاریدهای طبیعی با ویژگی‌های هیدروفیلیک و قابلیت تشکیل ژل، امروزه در صنایع غذایی جایگاهی ویژه یافته‌اند. این ترکیبات که از منابعی نظیر دانه کتیرا، بذر ریحان، بذر شنبلیله، دانه به، بذر کتان و دانه پنیرک استخراج می‌شوند، دارای خواص عملکردی متنوعی از جمله توانایی در بهبود بافت، افزایش پایداری امولسیون‌ها، کاهش سرعت بیاتی محصولات نانوایی، و ایفای نقش به‌عنوان عوامل پوشش خوراکی هستند. افزون بر این، موسیلاژها به دلیل خاصیت پری‌بیوتیکی و فیبر غذایی، اثرات مثبتی بر سلامت روده و کنترل متابولیکی دارند. در کاربردهای نوین، موسیلاژهای گیاهی به‌عنوان حامل‌های طبیعی برای رهایش کنترل‌شده ترکیبات زیست‌فعال (آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات آنتی‌میکروبی) به کار می‌روند و در طراحی سیستم‌های بسته‌بندی هوشمند و فعال جایگزین مواد سنتتیک می‌شوند. مطالعات متعددی نشان داده‌اند که افزودن موسیلاژ به محصولات لبنی، نوشیدنی‌ها و نان، موجب افزایش ماندگاری و بهبود کیفیت حسی آن‌ها می‌شود. با وجود این، چالش‌هایی مانند ناپایداری ساختاری در فرآیندهای صنعتی، تغییرپذیری کیفیت بر اساس منبع گیاهی، و نیاز به استانداردسازی استخراج و خالص‌سازی، همچنان مطرح است. با توجه به روند جهانی کاهش افزودنی‌های شیمیایی و تمایل به ترکیبات طبیعی، موسیلاژهای گیاهی می‌توانند نقش مؤثری در توسعه محصولات غذایی سالم، ایمن و پایدار ایفا کنند.