سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

ارزیابی کاربرد ها و روش های استخراج فیبرهای رژیمی

نویسندگان :

علی چمن مطلق¹ سارا افتخاری نسب²

1- دانشگاه فردوسی مشهد 2- دانشگاه فردوسی مشهد

کلمات کلیدی :

فیبر رژیمی،فیبر محلول،فیبر نامحلول،استخراج فیبر

چکیده :

فیبرهای رژیمی به‌عنوان گروهی از کربوهیدرات‌های پیچیده و غیرقابل هضم توسط آنزیم‌های گوارشی، دارای نقش‌های تغذیه‌ای و عملکردی برجسته‌ای در سلامت انسان و صنایع غذایی هستند. این ترکیبات که شامل سلولز، همی‌سلولز، پکتین، صمغ‌ها و لیگنین می‌شوند، علاوه بر ارتقای عملکرد دستگاه گوارش و پیشگیری از یبوست، در بهبود کنترل قند خون، کاهش چربی‌های خون، تعدیل وزن بدن و کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های متابولیکی و قلبی–عروقی نیز مؤثرند. منابع اصلی فیبرهای رژیمی غلات کامل، میوه‌ها و سبزیجات بوده و اخیراً شبه‌غلات و پسماندهای فرآوری کشاورزی به‌عنوان منابع نوظهور مورد توجه قرار گرفته‌اند. بر اساس خواص فیزیکوشیمیایی، فیبرهای محلول با تشکیل ژل و افزایش ویسکوزیته در کاهش سرعت جذب گلوکز و کلسترول نقش دارند، در حالی‌که فیبرهای نامحلول با افزایش حجم مدفوع و تسهیل حرکات روده شناخته می‌شوند. پیشرفت‌های فناوری در روش‌های استخراج و فرآوری نظیر فشار بالا، امواج مایکروویو و تیمار اولتراسوند، امکان بهبود خلوص و کارایی فیبر را فراهم ساخته است. با وجود نیاز روزانه بدن به ۲۵ تا ۳۵ گرم فیبر، مصرف واقعی در اغلب جوامع کمتر از این مقدار است. بنابراین توسعه محصولات غنی‌شده با فیبر و ارتقای آگاهی تغذیه‌ای می‌تواند نقش کلیدی در بهبود سلامت عمومی داشته باشد.