سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

کاربرد هیدروکلوئیدها در بهبود بافت، ماندگاری و کیفیت حسی انواع نان، کیک و پنکیک

نویسندگان :

فخرالدین صالحی¹

1- دانشگاه بوعلی سینا

کلمات کلیدی :

افزودنی،پیوند هیدروژنی،رئولوژی،ظرفیت نگهداری آب،نشاسته

چکیده :

هیدروکلوئیدهای مشتق‌شده از منابع گیاهی، جلبکی، میکروبی و حیوانی به‌عنوان افزودنی‌های چند کارکردی در صنعت نانوایی و قنادی توجه گسترده‌ای را به خود جلب کرده‌اند. این ترکیبات با توانایی در اصلاح رئولوژی، افزایش ظرفیت نگهداری آب و بهبود پایداری ساختاری، نقش مهمی در ارتقای کیفیت محصولاتی مانند نان، کیک و پنکیک ایفا می‌کنند. هیدروکلوئیدها از طریق پیوند هیدروژنی، نیروهای الکترواستاتیک و جذب فیزیکی با پروتئین‌های آرد و نشاسته برهم‌کنش کرده و موجب تقویت شبکه خمیر، افزایش قابلیت کشش و بهبود نگهداری گاز می‌شوند. در سطح نشاسته، تشکیل لایه‌های هیدراتاسیون و محدودسازی تحرک آب به تأخیر در رتروگراداسیون و کند شدن روند بیات‌شدن کمک می‌کند. در فرمولاسیون کیک و پنکیک، این ترکیبات با بهبود پایداری بین‌سطحی و توزیع یکنواخت حباب‌ها، بافت نرم‌تر و ریزساختار مطلوب‌تری ایجاد می‌کنند. علاوه بر این، در خمیرهای منجمد، هیدروکلوئیدها با مهار رشد کریستال‌های یخ و کاهش مهاجرت آب، پایداری کیفیت پس از انجماد و ذوب را افزایش می‌دهند. با این حال، کارایی آنها به منبع، وزن مولکولی و سطح مصرف وابسته است و بهینه‌سازی دوز مصرفی ضروری می‌باشد. در مجموع، شواهد علمی اخیر نشان می‌دهد که هیدروکلوئیدها افزودنی خوراکی مناسبی برای بهبود ویژگی‌های حسی، بافتی و ماندگاری محصولات نانوایی محسوب می‌شوند.