سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

نقش ترکیبات زیست‌فعال قارچ‌ها در بهبود کیفیت و ایمنی مواد غذایی: مروری

نویسندگان :

ملیکا میرجردوی¹ مرضیه حسینی نژاد²

1- دانشگاه فردوسی مشهد 2- موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی مشهد

کلمات کلیدی :

قارچ،ترکیبات زیست فعال،غذاهای فراسودمند

چکیده :

قارچ‌ها از دیرباز به‌عنوان منابع غذایی و دارویی با ارزش در جوامع انسانی شناخته شده‌اند. این گروه از جانداران در زیستگاه‌های مختلف رشد می‌کنند و تنوع گونه‌ای قابل توجهی دارند که شامل گونه‌های وحشی، خوراکی و دارویی است. برخی از این گونه‌ها به‌طور تجاری کشت می‌شوند، در حالی‌که دیگر گونه‌ها به‌عنوان منابع غنی از مواد مغذی و ترکیبات زیست‌فعال از اهمیت اقتصادی و دارویی بالایی برخوردارند. از جنبه تغذیه‌ای، قارچ‌ها سرشار از پروتئین، ویتامین‌ها (از جمله ویتامین D)، اسیدهای چرب غیراشباع، عناصر معدنی، کربوهیدرات‌های هضم‌پذیر و غیرقابل هضم هستند و در عین حال دارای کالری، کلسترول و چربی پایینی می‌باشند. این ویژگی‌ها قارچ‌ها را به گزینه‌ای سالم برای جایگزینی منابع پروتئینی حیوانی تبدیل می‌کند. علاوه بر این، قارچ‌ها منبع متابولیت‌های ثانویه نظیر پلی‌ساکاریدها (به‌ویژه بتا-گلوکان‌ها)، پلی‌فنول‌ها، ترپنوئیدها و استرول‌ها می‌باشند که خواص آنتی‌اکسیدانی، ضدالتهابی و ضدسرطانی را از خود بروز می‌دهند. بازار و کاربردهای صنعتی قارچ شامل مصرف تازه، فرآورده‌های کنسرو شده، پودرها و مکمل‌های غذایی است. در این مرور جامع به تحلیل نقش قارچ‌ها در فرهنگ غذایی، اکولوژی، ترکیب غذایی و پتانسیل‌های دارویی آن‌ها پرداخته شده است. همچنین کاربرد درمانی، ارزش دارویی و پتانسیل صنعتی قارچ ها مورد بررسی قرار گرفته که نشان‌دهنده ظرفیت بالای این محصولات ارزشمند در صنعت غذا، دارو، تغذیه و حوزه سلامت است. در نهایت، با توجه به پتانسیل رو به افزون کشت و صنعت قارچ، فن آوری استحصال ترکیبات زیست فعال از منابع قارچی و اثرات سلامت افزای این ترکیبات فراسودمند، پژوهش‌های بین‌رشته‌ای بیشتری به‌منظور ارتقای سلامت عمومی و توسعه غذاهای فراسودمند ضروری بنظر می‌رسد.