سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

پتانسیل قارچ‌های پرورشی به عنوان جایگزین نمک در فرآورده‌های گوشتی

نویسندگان :

ثمین صمدزاد¹ سبا حسین پور² مبینا امینی کلهرودی³ مهسا حسن پناه زیارت⁴

1- دانشگاه تهران 2- دانشگاه تبریز 3- دانشگاه تهران 4- دانشگاه تهران

کلمات کلیدی :

ترکیبات طبیعی،فرآورده‌های گوشتی،فواید سلامت بخش،نمک کاهش یافته،ویژگی‌های حسی

چکیده :

در این مقاله، مروری بر امکان استفاده از قارچ‌های پرورشی در توسعه‌ی فرآورده‌های گوشتی کم نمک ارائه می‌شود. برای این منظور، آگاهی از نقش نمک در فرآورده‌های گوشتی به منظور توسعه‌ی راهبردهای پویای جایگزینی آن اهمیت دارد. علاوه بر این، به انواع قارچ و ویژگی‌های آنها و نمونه‌هایی از کاربرد موفق آنها به عنوان جایگزین نمک در فرآورده‌های گوشتی پرداخته می‌شود. نمک نقش‌های مهمی در فرآوری محصولات گوشتی داشته و عمدتاً بر ویژگی‌های تکنولوژیکی، ضد میکروبی و حسی تاثیر دارد. از این رو، راهبردهای مختلف مطالعه شده (بازفرموله کردن فرآورده‌ی گوشتی و پیشرفت‌های تکنولوژیکی) با هدف کاهش مقدار آن باید به این اثرات بپردازند. کاربرد قارچ به عنوان جایگزین نمک چندین مزیت دارد که عمدتاً مربوط به طبیعی بودن آن با داشتن یک ترکیب غذایی بسیار سالم (غنی از پروتئین و فیبر غذایی اما حاوی چربی و سدیم پایین) است و از نقطه نظر اقتصادی و پرورش پایدار، هم‌راستا با رویه‌ی فعلی در تولید و مصرف غذا می‌باشد. جایگزینی‌هایی ۵۰٪ نمک عمدتاً در فرآورده‌های گوشتی تازه و حرارت دیده با حداقل تغییرات فیزیکوشیمیایی و حسی محصول نهایی به دست آمده‌اند. اطمینان از کارایی فرآیندها برای استفاده در فرموله کردن فرآورده‌های گوشتی نیازمند بهینه سازی آنها می‌باشد.