لطفا منتظر بمانید ...
0% Complete
صفحه اصلی
/
سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت
استفاده از پیشتیمارهای فیزیکی و شیمیایی در کاهش جذب روغن و تولید غذاهای سرخشده کمچرب
نویسندگان :
فخرالدین صالحی
1
1- دانشگاه بوعلی سینا
کلمات کلیدی :
بلانچینگ،پوششدهی،فراصوت،مایکروویو،هوای داغ
چکیده :
مصرف بیش از حد روغنهای خوراکی و چربیهای اشباع با بروز مشکلات متعدد سلامت ارتباط دارد. در پاسخ به تقاضای روبه رشد برای غذاهای سالم، تلاشهای گستردهای جهت تولید محصولات سرخشده کمچرب صورت گرفته است. در این راستا، اصلاح فرمولاسیون خمیرابه استفاده شده برای پوششدهی برخی از محصولات غذایی مانند ناگت، کنترل دما و زمان فرآیند و افزایش پایداری محیط سرخکردن از راهکارهای مناسب برای کاهش جذب روغن هنگام سرخکردن محسوب میشوند. علاوه بر این، پیشتیمارهایی نظیر پوششدهی، فراصوت، بلانچینگ، هوای داغ و مایکروویو بهمنظور کاهش جذب روغن پیش از فرآیند سرخکردن استفاده شدهاند. مطالعه حاضر مروری است بر پیشتیمارهایی که در کاهش جذب روغن طی فرآیند سرخکردن نقش مؤثر دارند. پوششدهی محصولات خام با هیدروکلوئیدها به دلیل ایجاد یک لایه انتخابی و محافظ در سطح محصول و امواج فراصوت به علت کارایی بالای آبگیری، بهطور گسترده برای کاهش جذب روغن در سرخکردن به کار میروند. همچنین، بلانچینگ با کاهش رطوبت، حرارتدهی و خشککردن با مایکروویو یا هوای داغ با کاهش رطوبت و ایجاد پوسته سطحی و تغییر ساختار، از میزان جذب روغن میکاهند.
لیست مقالات
لیست مقالات بایگانی شده
مروری بر چاپ سه بعدی غذاهای فراسودمند و آنتیاکسیدانها
بهار شکارچی - محسن شاهرخی نژاد
مقاله مروری: کاربرد ترکیبات گیاهی و صمغهای خوراکی در بهبود ویژگیهای دوغ
سمیه حسین زاده - سمیرا یزدانخواه - خدیجه مهین خیل
مروری بر کاربردهای هوش مصنوعی در تغذیه اختصاصی
مریم ابراهیمی - علیرضا صادقی
نقش بسته بندی زیست تخریب پذیر در ارتقای امنیت غذایی پایدار: تحلیل رفتار مصرف کننده با رویکرد تلنگر سبز
سیده تینا مرتضوی نیا - علیرضا کرباسی - سعید جلالیان
نقش آنتی اکسیدانی فلاونوئیدها در پیشگیری و درمان اختلالات عصبی ناشی از استرس اکسیداتیو
کبری شیرانی
فرایند استحصال میگوی پرورشی سالم و بهداشتی در شرایط اقلیمی سواحل خلیج فارس و دریای عمان
مهران آوخ کیسمی - مجتبی رجبی کلوانی - سراج بیتا
اولئوژل های بر پایه پروتئین: روش های تولید و کاربردها
کیمیا صهبا - محمدتقی گلمکانی
تاثیر افزودن هیدروکلوئیدهای نشاسته ذرت اصلاح شده فسفاته و استیله و آگار بر کاهش آب اندازی بافت ماست قالبی بدون چربی.
سید حسین رضوی زادگان جهرمی - یاسمن یبلوئی - زهرا فلاح زاده
بررسی تأثیر پیش تیمار فراصوت بر استخراج ترکیبات موثره برگ چغندر قند
محجوب شیخالاسلامی - احسان طوسی
تاثیرات منطق جنگ بر ناامنی غذایی
بیوک آقا فرمانی - سمیه محمدخانی
بیشتر
ثمین همایش، سامانه مدیریت کنفرانس ها و جشنواره ها - نگارش 44.9.0