سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

استفاده از پیش‌تیمارهای فیزیکی و شیمیایی در کاهش جذب روغن و تولید غذاهای سرخ‌شده کم‌چرب

نویسندگان :

فخرالدین صالحی¹

1- دانشگاه بوعلی سینا

کلمات کلیدی :

بلانچینگ،پوشش‌دهی،فراصوت،مایکروویو،هوای داغ

چکیده :

مصرف بیش از حد روغن‌های خوراکی و چربی‌های اشباع با بروز مشکلات متعدد سلامت ارتباط دارد. در پاسخ به تقاضای روبه رشد برای غذاهای سالم، تلاش‌های گسترده‌ای جهت تولید محصولات سرخ‌شده کم‌چرب صورت گرفته است. در این راستا، اصلاح فرمولاسیون خمیرابه استفاده شده برای پوشش‌دهی برخی از محصولات غذایی مانند ناگت، کنترل دما و زمان فرآیند و افزایش پایداری محیط سرخ‌کردن از راهکارهای مناسب برای کاهش جذب روغن هنگام سرخ‌کردن محسوب می‌شوند. علاوه بر این، پیش‌تیمارهایی نظیر پوشش‌دهی، فراصوت، بلانچینگ، هوای داغ و مایکروویو به‌منظور کاهش جذب روغن پیش از فرآیند سرخ‌کردن استفاده شده‌اند. مطالعه حاضر مروری است بر پیش‌تیمارهایی که در کاهش جذب روغن طی فرآیند سرخ‌کردن نقش مؤثر دارند. پوشش‌دهی محصولات خام با هیدروکلوئیدها به دلیل ایجاد یک لایه انتخابی و محافظ در سطح محصول و امواج فراصوت به علت کارایی بالای آب‌گیری، به‌طور گسترده برای کاهش جذب روغن در سرخ‌کردن به کار می‌روند. همچنین، بلانچینگ با کاهش رطوبت، حرارت‌دهی و خشک‌کردن با مایکروویو یا هوای داغ با کاهش رطوبت و ایجاد پوسته سطحی و تغییر ساختار، از میزان جذب روغن می‌کاهند.