سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

تولید نان چاودار غنی شده با فولات

نویسندگان :

محمدرضا عدالتیان دوم¹ ملیکا اختراعی طوسی²

1- دانشگاه فردوسی مشهد 2- دانشگاه فردوسی مشهد

کلمات کلیدی :

نان چاودار،غنی سازی با فولات،نان غنی شده

چکیده :

فولات که با نام های فولاسین یا ویتامین B9 نیز شناخته می شود، یک ویتامین محلول در آب است که برای سلامت انسان حیاتی است و کمبود آن میتواند موجب بروز مشکلات جبران ناپذیری به ویژه در گروه های پرخطر مانند زنان باردار شود؛ بنابراین باید به دنبال روش هایی جهت تامین آن بود. یکی از راهکارهای مطرح شده جهت تامین مقدار فولات مورد نیاز برای بدن، غنی سازی فولات در نان است. نشان داده شده است که فولات درون زا از محصولات چاودار، به همان میزان فولات های سنتزی از نان سفید غنی شده، در دسترس بیولوژیکی هستند و نان چاودار را به یک انتخاب تغذیه ای سالم تبدیل می کند. این روش همچنین می تواند به بهبود کیفیت تغذیه ای و سلامت عمومی جامعه کمک کند. در این تحقیق به روش توصیفی استخراج شده از مطالعات مقالات معتبر علمی ، تلاش شده با توجه به شناخت ساختار شیمیایی و سیستم جذب و متابولیسم فولات، روش هایی جهت افزایش میزان تولید فولات با استفاده از باکتری های اسید لاکتیک و یا استفاده از مخمر مناسب در خمیر نان، استخراج هر چه بیشتر فولات با استفاده از روش HPLC و در نهایت غنی سازی نان به روش مناسب ، مورد بررسی قرار گیرد.