سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

ارتقاء ظرفیت سلامت شناختی نان به روش ریزپوشانی با نگاه به مؤلفه‌های امنیت غذایی در سند راهبردی امنیت غذایی جمهوری اسلامی ایران

نویسندگان :

مسعود تقی زاده¹ حسام الدین آخوندزاده²

1- دانشگاه فردوسی مشهد 2- دانشگاه فردوسی مشهد

کلمات کلیدی :

نان،غنی سازی،ریزپوشانی،زیست فعال،امنیت غذایی

چکیده :

نان به‌عنوان یکی از مهم‌ترین اجزای سبد غذایی انسان نقش مهمی در پیشگیری از بیماری‌ها و فراهم‌آوری نیازهای تغذیه‌ای جامعه بر عهده دارد. از سوی دیگر نقش نان به‌عنوان یک کالای عمومی که به‌صورت گسترده در اختیار تمام اقشار جامعه قرار دارد. در امنیت غذایی هر کشور نیز می‌بایست مورد بررسی قرار گیرد. یکی از کارکردهای نان از منظر امنیت غذایی، غنی‌سازی این محصول باهدف کاهش کمبود برخی ریز مغذی‌ها در زنجیره تغذیه‌ای جامعه و اصلاح برخی کمبودها و کاستی‌ها در رژیم غذایی افراد جامعه است. از سوی دیگر باید توجه داشت نان حائز طیف گسترده‌ای از محصولات و تنوع بالایی در تولید، کاربرد و پاسخگوی سلایق مختلف است و از این باب نیز می‌تواند به فراخور شرایط و باتوجه‌به اهداف برنامه‌ریزی‌شده انعطاف زیادی در نوع پخت، غنی‌سازی و مصرف داشته باشد. افزودن ترکیبات زیست فعال کپسوله‌شده به نان، تأثیر زیادی در جهت بهبود کیفیت نان و افزایش فراهمی زیستی و دسترسی زیستی ترکیبات زیست فعال از جمله پلی‌فنول‌ها دارد. در این پژوهش مهم‌ترین روش‌های کپسوله‌کردن ریز مغذی‌ها در نان و محصولات غلات، کاربردهای این محصولات در ارتقا نظام سلامت و کاهش ریسک‌های ناشی از کمبودهای غذایی در اجتماع از منظر امنیت غذایی به‌عنوان یکی از حوزه‌های امنیت ملی و حکمرانی با نگاه ویژه به سند ملی و راهبردی تحول امنیت غذایی جمهوری اسلامی ایران موردبحث و مرور قرار گرفته است.