سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

مقاله مروری: کاربرد ترکیبات گیاهی و صمغ‌های خوراکی در بهبود ویژگی‌های دوغ

نویسندگان :

سمیه حسین زاده¹ سمیرا یزدان‌خواه² خدیجه مهین خیل³

1- موسسه غیرانتفاعی بصیر 2- موسسه غیرانتفاعی بصیر 3- موسسه غیرانتفاعی بصیر

کلمات کلیدی :

دوغ،صمغ‌های طبیعی،ترکیبات گیاهی،رئولوژی

چکیده :

دوغ، به عنوان یک نوشیدنی تخمیری سنتی ایرانی، به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا و خواص سلامتی‌بخش، جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ غذایی ایران دارد. با این حال، پدیده دو فاز شدن و رسوب پروتئین به دلیل pH پایین و نزدیکی به نقطه ایزوالکتریک کازئین، از چالش‌های اصلی در تولید و نگهداری این فرآورده است. استفاده از صمغ‌های طبیعی و ترکیبات گیاهی به عنوان پایدارکننده، راهکاری مؤثر برای بهبود پایداری، ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی دوغ است. این مقاله مروری، با بررسی مطالعات انجام شده، به نقش صمغ‌های بومی (مانند کتیرا، به دانه، زانتان، گوار، ثعلب) و ترکیبات گیاهی (مانند نعنا، کاکوتی، پونه) در بهبود ویژگی‌های دوغ می‌پردازد. نتایج نشان می‌دهد که این افزودنی‌ها با مکانیسم‌های مختلفی از جمله افزایش ویسکوزیته، تشکیل شبکه سه‌بعدی و برهم‌کنش با پروتئین‌ها، پایداری دوغ را افزایش داده و از جداشدن فاز جلوگیری می‌کنند. همچنین، این ترکیبات می‌توانند خواص ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی دوغ را افزایش دهند. بهینه‌سازی نوع و غلظت این ترکیبات و استفاده از روش‌های مدرن می‌تواند به تولید دوغ با کیفیت بالا و پذیرش بهتر مصرف‌کننده منجر شود.