سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

بررسی مروری بر کاربرد فناوری‌های نانولیپوزوم و فیتوزوم در انکپسولاسیون ترکیبات زیست‌فعال در صنعت روغن‌های خوراکی

نویسندگان :

مارال نیستانی¹ محیا سلطانی² احسان صادقی³

1- دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه 2- دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه 3- دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه

کلمات کلیدی :

روغن‌های فراسودمند،سیستم‌های انتقال مبتنی بر لیپید،نانو کپسول ها،ترکیبات زیست‌فعال

چکیده :

روغن های خوراکی یکی از محصولات غذایی پرکاربرد در سراسر جهان هستند. روغن ها با داشتن اسید های چرب غیر اشباع ضروری نقش بالقوه ای در سلامت افراد جامعه ایفا می کنند و مصرف آن ها به حفظ یک جامعه ی سالم کمک می کند. در مقابل این ترکیبات در معرض حرارت های بالای سرخ کردن و پخت و پز ناپایدار بوده و به دنبال آن رادیکال های آزاد که دارای اثرات نامطلوبی بر سلامت افراد همچون ابتلا به انواع سرطان ها، بیماری های قلبی-عروقی و غیره هستند، تولید خواهند شد. بنابراین استفاده از آنتی اکسیدان ها در این فراورده ی غذایی به عنوان یک جزء ضروری از اهمیت ویژه ای برخوردار است. امروزه افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان نسبت به سلامت تغذیه‌ای، و تمایل آن ها به مصرف ترکیبات طبیعی دانشمندان صنایع غذایی را به استفاده از ترکیبات زیست‌فعال مانند آنتی‌اکسیدان‌ها، ویتامین‌ها و ترکیبات ضدالتهابی طبیعی در محصولات سوق داده است. این مقاله مروری با هدف بررسی و مقایسه دو فناوری نانویی پرکاربرد، یعنی نانولیپوزوم و فیتوزوم، در انکپسولاسیون ترکیبات زیست‌فعال در صنعت روغن‌های خوراکی تهیه شده است. ساختار، ویژگی‌های عملکردی، روش‌های تولید، و مزایا و معایب هر فناوری بررسی شده و مطالعات علمی موجود تحلیل گردیده‌اند. نتایج نشان می‌دهند که نانولیپوزوم‌ها هرچند قابلیت حفاظت فیزیکی و تولید صنعتی آسان دارند و می توانند گزینه مناسبی برای غنی‌سازی روغن‌ها با ترکیبات محلول در آب و چربی باشند اما به دلیل ناپایداری اثر خود را به سرعت از دست خواهند داد. در مقابل، فیتوزوم‌ها با ساختار پیچیده‌تر و تشکیل پیوندهای محکم‌تر با ترکیبات گیاهی، رهایش کنترل‌شده و زیست‌دسترس‌پذیری بیشتری فراهم می‌کنند. در نهایت، انتخاب سامانه انکپسولاسیون مناسب در صنعت روغن به نوع ترکیب زیست‌فعال، خواص فیزیکی محصول، و اهداف عملکردی بستگی دارد. استفاده از این فناوری‌ها می‌تواند به تولید روغن‌های عملکردی با ماندگاری بیشتر و ارزش تغذیه‌ای بالاتر منجر شود.