سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

بررسی کاربرد پودر پرمیت و استویا در خواص فیزیکو شیمیایی و ارگانولپتیکی دسر لبنی

نویسندگان :

مریم هائدی¹

1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد نیشابور

کلمات کلیدی :

دسر لبنی،استویا،پرمیت،خواص حسی،خواص شیمیایی

چکیده :

یکی از نقشهای اساسی و ابتدایی رژیم غذایی به همراه احساس سیری مصرف کننده و لذت او، تامین مقادیر کافی از مواد مغذی جهت رفع نیازمندی های متابولیکی بدن است. مواد غذایی عملگرا به غذاهایی گفته میشود که حاوی یک یا چند ترکیب دارای عملکردهای مهم و حیاتی در بدن موجود زنده می باشند و رفاه و سلامت اجتماعی را به طور چشمگیری بهبود می بخشند. دسر لبنی ، محصولی است که در آن شیر یا فرآورده های شیری به عنوان جزء اصلی درفرمولاسیون وجود داشته باشند در این پژوهش از استویا و پودر پرمیت در فرمولاسیون استفاده شد که استویا یک شیرین کننده بدون کالری و پودرپرمیت محصول فرایند خشک کردن آب جدا شده از شیر به روش اولترافیلتراسیون(UF) می باشد که علاوه بر حلالیت، دانسیته و ویژگیهای میکروبی، وجود لاکتوز به فرم کریستالی از ویژگی های آن می باشد. در این پژوهش یک نمونه شاهد و نمونه هایی با جایگزینی درصد شکر با مقدار مجاز پودر استویا و از درصد های مختلف 25%،50%،75%پرمیت استفاده شد..پس از آن آزمون های شیمیایی،حسی بر روی آن ها انجام گرفت.نتایج نشان داد که اسیدیته و بریکس با افزایش درصدپرمیت روند افزایشی وپروتئین با افزایش غلظت، افزایش داشت علت این امر وجود میزان بالای پروتئین در پرمیت بود در حالی که در سینرزیس با افزایش غلظت میزان آب اندازی نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت، pH و چربی در سطوح مختلف و نزدیک به هم بود و در حالت کلی تغییرات معنی داری نداشت . در بررسی خواص حسی فاکتور های طعم و بافت و رنگ نشان داد با افزایش غلظت بیشترین تغییرات کاهش امتیازدهی در فاکتور طعم مشاهده شد، میزان پذیرش کلی نمونه ها در هر سه فاکتور کاهش یافت .