سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

تأثیر شرایط بسته‌بندی و نگهداری بر کیفیت و ماندگاری محصولات زعفران

نویسندگان :

عادل بیگ بابائی¹ سحر ذکائیان² انسیه کامکار³ مریم مهدوی⁴

1- موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی 2- دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان 3- زعفران مصطفوی 4- زعفران مصطفوی

کلمات کلیدی :

زعفران،بسته بندی،ماندگاری،کیفیت،شرایط نگهداری

چکیده :

زعفران به‌عنوان یکی از محصولات استراتژیک کشور ایران، دارای ترکیبات کروسین و سافرانال است که بسته به شرایط محیطی و نحوه بسته‌بندی، واکنش‌پذیر بوده و دچار تغییر می‌شوند. این پژوهش با هدف بررسی اثر انواع بسته‌بندی بر حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری زعفران طی یک دوره دوازده‌ماهه در دمای 4 درجه سلسیوس ارزیابی شده است. نمونه‌ها در چهار نوع بسته‌بندی (شیشه‌ای تیره، قوطی فلزی، بسته‌بندی چندلایه آلومینیومی، و بسته‌بندی چندلایه آلومینیومی حاوی جاذب اکسیژن) در فواصل زمانی (۰، ۳، ۶، ۹ و ۱۲ ماه) مورد ارزیابی شیمیایی (اندازه‌گیری کروسین و سافرانال به روش اسپکتروفتومتری) و اندازه‌گیری رطوبت قرار گرفتند.نتایج نشان داد که میزان کروسین درانواع بسته‌بندی با گذشت زمان کاهش یافت، اما بسته‌بندی چندلایه آلومینیومی حاوی جاذب اکسیژن کمترین میزان افت را نشان داد. در مورد سافرانال نیز مشاهده شد که اگرچه میزان آن در تمام نمونه‌ها افزایش یافت، اما این افزایش لزوماً نشانه بهبود کیفیت یا افزایش مرغوبیت زعفران نیست؛ بیشترین افزایش سافرانال در بسته‌بندی قوطی فلزی مشاهده شد.رطوبت نیز در بیشتر بسته‌بندی‌ها افزایش یافت، در حالی که در بسته‌بندی چندلایه آلومینیومی حاوی جاذب اکسیژن تقریباً ثابت باقی ماند. بسته‌بندی چندلایه آلومینیومی حاوی جاذب اکسیژن بهترین عملکرد را در حفظ ترکیبات زعفران طی دوره نگهداری نشان داد و به‌عنوان گزینه‌ای مناسب برای نگهداری بلندمدت زعفران پیشنهاد می‌شود.