سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

بررسی روش‌های نوین خشک کردن میوه: مروری بر فرآیند خشک کن انجمادی، روش‌های هیبرید و پیامدها بر کیفیت تغذیه‌ای و صنعتی‌سازی

نویسندگان :

آنیسا جعفری¹ محمد علی حصاری نژاد²

1- دانشگاه آزاد واحد علوم و تحقیقات تهران 2- موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی مشهد

کلمات کلیدی :

میوه های خشک،خشک کن انجمادی،اولتراسوند،میدان الکتریکی پالسی،مایکروویو

چکیده :

خشک‌ کردن انجمادی یکی از کارآمدترین روش‌های نگهداری مواد غذایی و به‌ویژه برای میوه‌ها است که بر پایه حذف رطوبت از طریق تصعید عمل می‌کند. این فرآیند به دلیل دمای پایین و شرایط خلأ، موجب حفظ شکل، رنگ، عطر و ترکیبات زیست‌فعال حساس نظیر ویتامین ث، ترکیبات فنولی و آنتوسیانین‌ها می‌شود و بنابراین محصول نهایی کیفیت حسی و تغذیه‌ای بالایی دارد. با این حال، محدودیت‌هایی نظیر زمان طولانی فرآیند، مصرف انرژی بالا، هزینه سرمایه‌گذاری اولیه و نیاز به تجهیزات پیچیده، استفاده گسترده صنعتی آن را با چالش مواجه ساخته است. در سال‌های اخیر، پژوهش‌ها بر توسعه فناوری‌های هیبریدی متمرکز شده‌اند که شامل ترکیب خشک کن انجمادی با امواج مایکروویو، مادون‌قرمز، اولتراسوند و پالس‌های الکتریکی است. همچنین پیش‌تیمارهایی مانند اسمز، انجماد-ذوب کنترل شده و کاربرد میدان‌های الکتریکی پالسی به‌منظور تسریع انتقال جرم و انرژی، بهبود کیفیت و کاهش هزینه مورد بررسی قرار گرفته‌اند. علاوه بر این، طراحی فرآیندهای نوین مانند خشک‌کردن انجمادی در فشار اتمسفریک و سیستم‌های جریان پیوسته، به‌عنوان راهکاری برای مقیاس‌پذیری و افزایش بهره‌وری صنعتی مطرح است. این مقاله با مرور نظام‌مند مطالعات منتشرشده، مکانیسم‌های دخیل، اثر بر ترکیبات زیستی، پارامترهای فرآیندی و چالش‌های صنعتی را تحلیل کرده و مسیرهای آینده تحقیقات و توسعه فناوری را پیشنهاد می‌کند.