سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

بررسی خصوصیات بیولوژیکی و سنجش ترکیبات زیست فعال پروتئین‌های کازئین و آب پنیر هیدرولیز شده شیر شتر

نویسندگان :

فاطمه مهاجر دیلمانی¹ المیرا بیرامی² مریم اثنا عشری³ عاطفه شموسی⁴

1- دانشگاه خوارزمی 2- دانشگاه خوارزمی 3- موسسه تحقیقات علوم دامی کشور 4- دانشگاه علوم پزشکی البرز

کلمات کلیدی :

شیر شتر،ترکیبات فنولی،فعالیت آنتی‌اکسیدانی،فرآورده‌های لبنی عملکردی،ترکیبات فلاونوئیدی،Camel milk،Phenolic compounds،Antioxidant activity،Functional dairy products،Flavonoid compounds

چکیده :

پروتئین‌های کازئین و آب‌پنیر هیدرولیز شده شیر شتر، به‌دلیل دارا بودن ترکیبات زیست‌فعال نظیر فلاونوئیدها، فنول‌ها و پپتیدهای عملکردی، دارای خواص آنتی‌اکسیدانی، ضدالتهابی و تقویت‌کننده سیستم ایمنی هستند. در این پژوهش، نمونه‌های شیر شتر پس از جداسازی، خالص‌سازی و هیدرولیز آنزیمی با تریپسین، از نظر محتوای فنولی و فلاونوئیدی و DPPH مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که پروتئین آب‌پنیر هیدرولیز شده با 25/1 ± 7/29 میلی‌گرم کوئرستین و 3/2± 62/71 میلی‌گرم اسید گالیک در هر 100 گرم، نسبت به کازئین هیدرولیز شده با 29/1±5/17 و 01/2±2/64 میلی‌گرم، توانایی در مهار رادیکال‌های آزاد، تقویت سیستم ایمنی، محافظت سلولی بالاتری دارد. همچنین، آزمون DPPH، تفاوت آماری معنی‌داری را بین غلظت‌های مختلف و نمونه‌ها نشان دهنده قدرت قابل‌توجه این پروتئین‌ها در خنثی‌سازی رادیکال‌های آزاد و پتانسیل کاربرد آن‌ها در تولید فرآورده‌های عملکردی و سلامت‌محور است.