سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

مروری بر محصولات غذایی بدون گلوتن، چالش هاو چشم اندازها برای مدیریت بیماری سلیاک

نویسندگان :

کیوان سرابی مقدم¹ اکرم آریان فر² سارا حسین پور³

1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان 2- دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان 3- دانشگاه شیراز

کلمات کلیدی :

سلیاک،رژیم بدون گلوتن،جایگزین گلوتن،نوآوری غذایی،صنایع غذایی

چکیده :

بیماری سلیاک یک اختلال خودایمنی ناشی از عدم تحمل گلوتن است که در آن مصرف این پروتئین به آسیب پرزهای روده باریک منجر می‌شود. شیوع جهانی سلیاک رو به افزایش است و در حال حاضر تنها راهکار درمانی مؤثر، پیروی مادام‌العمر از رژیم غذایی فاقد گلوتن محسوب می‌شود. با این حال، تولید محصولات بدون گلوتن با چالش‌های متعددی همراه است؛ از جمله کمبود فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی، ضعف در بافت، طعم نامطلوب، ماندگاری کوتاه و هزینه بالای تولید. این مقاله مروری به بررسی مهم‌ترین جایگزین‌های گلوتن، شامل نشاسته‌ها، صمغ‌ها و پروتئین‌های گیاهی، و نقش عملکردی آن‌ها در بهبود ویژگی‌های ساختاری و تغذیه‌ای محصولات پرداخته است. علاوه بر این، نوآوری‌های فناورانه همچون بهره‌گیری از آنزیم‌ها، فرایند اکستروژن، نانوذرات، چاپ سه‌بعدی مواد غذایی و مدل‌های in vitro برای ارزیابی اثرات روده‌ای مورد تحلیل قرار گرفته‌اند.در بخش پایانی، چالش‌های اقتصادی، محدودیت تنوع محصول و تفاوت‌های مقررات برچسب‌گذاری بین کشورها بررسی شده و بر اهمیت اتخاذ یک رویکرد چندبُعدی برای توسعه غذاهای ایمن، مغذی، مقرون‌به‌صرفه و قابل‌پذیرش برای بیماران مبتلا به سلیاک تأکید گردیده است. همچنین، مسیرهای آینده پژوهش و سیاست‌گذاری غذایی پیشنهاد شده‌اند.