سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

بررسی مقایسه ای تغییرات کیفی پس از صید در برخی ماهیان پرورشی آب شیرین (کپور ماهیان)

نویسندگان :

هاجر بغلانی¹ سید محمد موسوی² سید مهدی حسینی³ آناهیتا رضائی⁴

1- دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر 2- دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر 3- دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر 4- دانشگاه شهید چمران اهواز

کلمات کلیدی :

کپور معمولی،کپور علفخوار (آمور)،نگهداری در یخ،تغییرات پس از صید،شاخص های کیفی

چکیده :

هدف مطالعه حاضر ارزیابی تغییرات پس از صید (شیمیایی، فیزیکی، میکروبی و حسی) کپور معمولی و کپور علفخوار (آمور) طی نگهداری در یخ می‌باشد. برای این منظور، مجموع 60 عدد ماهی در دو تانک فایبرگلاس توزیع شده و به مدت هفت روز با شرایط آزمایش سازگار شدند. سپس کپور ماهیان به مدت 72 ساعت در یخ نگهداری شده و شاخص‌های کیفی در 0، 6، 12، 24، 48 و 72 ساعت پس از نگهداری در یخ ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که میزان pH، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و باکتری‌های مزوفیل و سرمادوست بافت ماهیان طی دوره نگهداری در یخ افزایش یافت، در حالی که ظرفیت نگهداری آب (WHC) کاهش یافت. تخریب فیبرهای عضلانی کپور ماهیان در 72 ساعت بعد از نگهداری در یخ مشاهده شد. بعد از 72 ساعت نگهداری در یخ، میزان باکتری‌های مزوفیل بافت ماهیان کپور معمولی و آمور به ترتیب به log CFU/g 07/0 ± 89/7 و log CFU/g 22/0 ± 21/7 افزایش یافت. بر اساس این نتایج، مدت ماندگاری کپور ماهیان نگهداری شده در یخ کمتر از 72 ساعت می‌باشد. همچنین ارزیابی حسی ماهیان تا 48 ساعت بعد از نگهداری در یخ از امتیاز قابل قبولی برخوردار بود. بنابراین کپور ماهیان می‌توانند به مدت 48 ساعت در یخ نگهداری شوند. تفاوت معنی‌داری در میزان FFA و باکتری‌های سرمادوست بین کپور ماهیان طی دوره نگهداری در یخ وجود نداشت. اما در 72 ساعت بعد از نگهداری در یخ، کپور معمولی به طور معنی‌داری pH، TBA، TVB-N و باکتری‌های مزوفیل بالاتر و WHC پایین‌تری نسبت به آمور داشت. علاوه بر این، آمور مقبولیت بالاتری را در مقایسه با کپور معمولی در 72 ساعت بعد از نگهداری در یخ نشان داد. به طور کلی، مدت ماندگاری کپور ماهیان تا 48 ساعت پس از نگهداری در یخ تعیین شد. بنابراین استفاده از یخ روش مناسبی برای نگهداری طولانی مدت کپور ماهیان نیست.