0% Complete
صفحه اصلی
/
سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت
بررسی کاربرد و عملکرد انواع آنتیاکسیدانهای طبیعی و مصنوعی در مهار اکسایش روغن های خوراکی
نویسندگان :
محمدصالح همتی حسن پور
1
فریناز گنجعلی
2
1- دانشگاه فردوسی مشهد
2- دانشگاه فردوسی مشهد
کلمات کلیدی :
آنتی اکسیدان،روغن های خوراکی،اکسایش،فعالیت آنتی اکسیدانی،پایداری اکسایشی
چکیده :
اکسایش لیپیدها یکی از مهمترین عوامل کاهش کیفیت و ماندگاری روغنها و فرآوردههای غذایی است که با تولید ترکیبات ثانویه، طعم، رنگ و ارزش تغذیهای مواد غذایی را تحتتأثیر قرار میدهد. برای مهار این فرآیند، آنتیاکسیدانها بهعنوان ترکیباتی با توانایی خنثیسازی رادیکالهای آزاد و جلوگیری از پراکسیداسیون لیپیدها مورد توجه قرار گرفتهاند. آنتیاکسیدانهای سنتزی نظیر بوتیل هیدروکسی آنیزول، بوتیل هیدروکسی تولوئن، ترسیو-بوتیلهیدروکینون و گالاتها در صنایع غذایی کاربرد وسیعی دارند، هرچند نگرانیهایی درباره سمیت و آثار جانبی آنها گزارش شده است. در مقابل، منابع طبیعی مانند ترکیبات فنولی، فلاونوئیدها، ویتامینها و کاروتنوئیدها به دلیل ایمنی بیشتر و ارزش تغذیهای بالاتر، بهعنوان جایگزینهای مطلوب مطرح شدهاند. روشهای گوناگونی برای سنجش فعالیت آنتیاکسیدانی توسعه یافته که عمدتاً بر دو مکانیسم انتقال اتم هیدروژن و انتقال تکالکترون استوار هستند و استفاده ترکیبی از آنها برای ارزیابی جامع توصیه میشود. در مجموع، انتخاب نوع آنتیاکسیدان و روش سنجش متناسب با ماتریس غذایی نقش مهمی در بهبود پایداری اکسایشی و ارتقای سلامت عمومی ایفا میکند.
لیست مقالات
لیست مقالات بایگانی شده
نقش آنتی اکسیدانی فلاونوئیدها در پیشگیری و درمان اختلالات عصبی ناشی از استرس اکسیداتیو
کبری شیرانی
فیلم های خوراکی زیست فعال هوشمند برای ایمنی مواد غذایی
مهشید السادات رضوی
مهندسی سطح نانوکپسولهای لیپیدی با استفاده از روش لایه نشانی متوالی الکترواستاتیک و بررسی تعامل آنها با گونههای فعال رادیکالی حاصل از پلاسما سرد در سامانههای روغنی
بهزاد بیضایی - مرتضی جمشید عینی
مروری بر چاپ سه بعدی غذاهای فراسودمند و آنتیاکسیدانها
بهار شکارچی - محسن شاهرخی نژاد
ارزیابی اثرات پارابیوتیک سودوموناس سیرینگی بر رشد میکروارگانیسمهای عامل فساد و بیماریزا در پنیر موزارلا
محمدجواد قاسمی
ارائه الگوی راهبردی توسعه و تجاری سازی محصولات نوین غذایی در ایران
تکتم محتشمی
پتانسیلهای عصارهها و اسانسهای گیاهی به عنوان افزودنیهای کارآمد در صنایع غذایی
صادق رضازاده
کاربرد پلاسمای سرد بهعنوان پیشتیمار در صنایع غذایی
امید میرزایی تاش
پروتئین آبپنیر: از چالش زیستمحیطی تا منبعی ارزشمند برای صنایع غذایی و سلامت
حمید رضا فتحعلی بیگی - زهره اشرفی - محمد محمدپور ازنی
تکنیک های نوظهور برای فرآوری مواد غذایی
نیما محمدنژاد خیاوی - مینا حسنی - علی شاهی قره لر
بیشتر
ثمین همایش، سامانه مدیریت کنفرانس ها و جشنواره ها - نگارش 42.4.1