سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

بررسی کاربرد و عملکرد انواع آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی و مصنوعی در مهار اکسایش روغن های خوراکی

نویسندگان :

محمدصالح همتی حسن پور¹ فریناز گنجعلی²

1- دانشگاه فردوسی مشهد 2- دانشگاه فردوسی مشهد

کلمات کلیدی :

آنتی اکسیدان،روغن های خوراکی،اکسایش،فعالیت آنتی اکسیدانی،پایداری اکسایشی

چکیده :

اکسایش لیپیدها یکی از مهم‌ترین عوامل کاهش کیفیت و ماندگاری روغن‌ها و فرآورده‌های غذایی است که با تولید ترکیبات ثانویه، طعم، رنگ و ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی را تحت‌تأثیر قرار می‌دهد. برای مهار این فرآیند، آنتی‌اکسیدان‌ها به‌عنوان ترکیباتی با توانایی خنثی‌سازی رادیکال‌های آزاد و جلوگیری از پراکسیداسیون لیپیدها مورد توجه قرار گرفته‌اند. آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی نظیر بوتیل‌ هیدروکسی ‌آنیزول، بوتیل ‌هیدروکسی ‌تولوئن، ترسیو-بوتیل‌هیدروکینون و گالات‌ها در صنایع غذایی کاربرد وسیعی دارند، هرچند نگرانی‌هایی درباره سمیت و آثار جانبی آن‌ها گزارش شده است. در مقابل، منابع طبیعی مانند ترکیبات فنولی، فلاونوئیدها، ویتامین‌ها و کاروتنوئیدها به دلیل ایمنی بیشتر و ارزش تغذیه‌ای بالاتر، به‌عنوان جایگزین‌های مطلوب مطرح شده‌اند. روش‌های گوناگونی برای سنجش فعالیت آنتی‌اکسیدانی توسعه یافته که عمدتاً بر دو مکانیسم انتقال اتم هیدروژن و انتقال تک‌الکترون استوار هستند و استفاده ترکیبی از آن‌ها برای ارزیابی جامع توصیه می‌شود. در مجموع، انتخاب نوع آنتی‌اکسیدان و روش سنجش متناسب با ماتریس غذایی نقش مهمی در بهبود پایداری اکسایشی و ارتقای سلامت عمومی ایفا می‌کند.