سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

بررسی اثر نگهدارنده بر خصوصیات میکروبی دسر لبنی تولید شده در فصول مختلف سال، طی زمان نگهداری

نویسندگان :

محبوبه سرابی جماب¹ راضیه نیازمند²

1- موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی 2- موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

کلمات کلیدی :

دسر لبنی،ترکیبات ضدمیکروبی،شمارش کلی،انتروباکتریاسه،اشریشیا کلی

چکیده :

دسرهای لبنی که از رایج‌ترین دسرهای تولید شده در سراسر جهان محسوب می‌شوند، طرفداران زیادی در گروه‌های سنی مختلف دارند؛ با این حال، به دلیل ترکیبات تغذیه‌ای خود، بسیار مستعد فساد میکروبی هستند. حتی با وجود قوانین سختگیرانه موجود، برخی از تولیدکنندگان از مواد نگهدارنده برای جلوگیری از فساد میکروبی و به تبع آن افزایش ماندگاری دسرهای لبنی استفاده می‌کنند. هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر نگهدارنده ترکیبی بر ویژگی های میکروبی دسر لبنی، تولید شده در فصول مختلف سال، طی زمان ماندگاری 30 روزه بود. آنالیزهای میکروبی برای تعیین شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها، کپک و مخمر، انتروباکتریاسه، اشریشیا کلی، استافیلوکوک‌های کوآگولاز مثبت و سالمونلا در نمونه‌های دسر لبنی انجام شد. براساس نتایج بدست آمده، در کلیه فصول مورد بررسی، در طی زمان ماندگاری نمونه های دسر، آلودگی به استافیلوکوک های کوآگولاز مثبت و سالمونلا مشاهده نشد؛ این در حالی است که هر دو نمونه دسر فاقد و دارای نگهدارنده تولید شده در فصل زمستان، در پایان زمان ماندگاری آلودگی به اشریشیا کلی مشاهده گردید. همچنین آلودگی به باکتری های خانواده انتروباکتریاسه در پایان زمان ماندگاهی یک ماهه برای کلیه تیمارهای بیش از حد مجاز استاندارد بدست آمد. با توجه به نتایج حاصل، نگهدارنده ترکیبی مورد استفاده نتوانست مانع رشد میکروارگانیسم های مولد فساد یا آلودگی در دسر لبنی گردد.